In Neapel hat der Frühling einen ganz bestimmten Duft: den der Orangenblüten, der in den Tagen vor Ostern aus den Küchen strömt. Er ist das Zeichen, dass die Pastiera zubereitet wird, die Süßspeise, die mehr als jede andere vom Fest in der Stadt erzählt. Wir haben sie oft probiert und dabei gemerkt: Jede Familie schwört, das richtige Rezept zu haben.
Eine alte Süßspeise, geboren aus Frühlingsriten
Die Ursprünge der Pastiera hängen wahrscheinlich mit heidnischen Festen und den Opfergaben zusammen, die man im Frühling zur Feier der Wiederkehr des Lebens darbrachte. Im 17. Jahrhundert war sie bereits verbreitet: Giambattista Basile erwähnt sie im Märchen Gatta Cenerentola (Die Aschenkatze).
Das erste uns bekannte schriftliche Rezept stammt von 1693, aus dem Traktat Lo scalco alla moderna von Antonio Latini. 1837 schlug Ippolito Cavalcanti eine neue Version vor, und im letzten Jahrhundert hat sich das Rezept zu dem gefestigt, das heute in der ganzen Stadt gebacken wird. Eine wichtige Rolle spielten auch die neapolitanischen Klöster, in denen die Nonnen die Süßspeise für Ostern zubereiteten.
Die Legenden der Pastiera
Die schönste verbindet die Süßspeise mit der Sirene Parthenope. Man erzählt, dass sie jeden Frühling aus dem Golf auftauchte, um zu singen, und dass die Bewohner ihr zum Dank Weizen, Ricotta, Eier, Mehl und Orangenblütenwasser schenkten. Die Götter sollen diese Gaben dann vermischt und so die Pastiera geschaffen haben.
Eine andere, in der Stadt sehr beliebte Geschichte handelt von einer österreichischen Königin, Gattin eines Bourbonen-Königs, die so ernst war, dass man sie „die Königin, die nie lächelt“ nannte: Nur ein Bissen Pastiera soll ihr ein Lächeln entlockt haben. Es sind Erzählungen, aber sie zeigen gut, wie sehr die Süßspeise als Teil der neapolitanischen Identität empfunden wird.
Die Zutaten und die Streifen
Die Basis ist eine Schale aus Mürbeteig, gefüllt mit in Milch gekochtem Weizen, Ricotta, Zucker und Eiern. Für das Aroma der Füllung sorgen Orangenblütenwasser, Zimt, Vanille, Zitronenschale und kandierte Früchte. Manche Familien geben etwas Konditorcreme hinzu, für eine weichere Füllung.
An der Oberfläche trägt die Pastiera ihre charakteristischen gekreuzten Streifen aus Mürbeteig, die – wie bei einer Crostata – die Füllung beim Backen zusammenhalten. Sie ist als traditionelles Lebensmittelerzeugnis Kampaniens anerkannt.
Wann man sie backt
Traditionell wird die Pastiera zwischen Gründonnerstag und Karsamstag gebacken, denn sie muss mindestens einen Tag ruhen: Die Aromen verbinden sich, und die Füllung wird fester. Genau das ist unser Rat: Habt es nicht eilig, sie anzuschneiden. Heute findet ihr sie das ganze Jahr über, doch der richtige Moment bleibt Ostern.
In der Umgebung
Um die Reise durch die Aromen der Stadt fortzusetzen, lest Was man in Neapel essen sollte und Der neapolitanische Babà. Die Legenden um Parthenope findet ihr in Die Legende der Sirene Parthenope: der Gründungsmythos Neapels, die anderen Bräuche in Berühmte neapolitanische Traditionen. Für die ganze Planung startet mit Neapel und Umgebung.
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