S'il y a un plat qui, pour nous, raconte le dimanche en Irpinia, c'est une assiette de fusilli faits main au ragù. Nous les avons vu préparer en enroulant la pâte autour d'une petite tige de fer, avec des gestes très rapides, et depuis nous ne pouvons plus penser à Avellino sans repenser à ce parfum. Voici ce qu'ils sont et pourquoi ils valent la peine d'être goûtés.
Un format ancien de l'Irpinia
Les fusilli avellinesi sont un format de pâtes ancien de l'Irpinia, autrefois préparé à la main par les ménagères dans les maisons d'Avellino et des villages de la province. Il ne faut pas les confondre avec les fusilli industriels en spirale serrée : ceux de l'Irpinia sont plus longs, irréguliers, avec un trou au centre et une surface rugueuse qui retient la sauce.
Le fusillo fait main a une longue histoire dans toute la Campanie, et la tradition le fait remonter à des influences arabes venues de Sicile. En Irpinia, il a trouvé l'une de ses terres d'élection, au point qu'aujourd'hui encore c'est l'un des premiers plats que nous vous conseillons de chercher quand vous êtes dans la région. Vous le trouverez aussi parmi les suggestions de notre guide Avellino et ses environs.
Comment on les fait : semoule, eau et une tige de fer
La pâte traditionnelle est très simple : de la semoule de blé dur et de l'eau, longuement travaillées jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte. Tout le secret est dans la forme.
- On détache un petit morceau de pâte et on l'allonge à la main en un cylindre fin.
- On pose sur le cylindre une tige de fer, autrefois l'aiguille à tricoter de la maison, et on fait rouler la pâte sous les paumes en l'enroulant autour de la tige.
- On retire délicatement la tige : le fusillo reste creux à l'intérieur et légèrement torsadé.
C'est un geste qui semble facile et qui ne l'est pas : c'est pourquoi aujourd'hui encore, dans de nombreuses familles de l'Irpinia, on prépare les fusilli ensemble, surtout les jours de fête.
La sauce : le ragù du dimanche
La surface rugueuse et poreuse des fusilli est faite exprès pour les sauces consistantes. L'accompagnement classique est le ragù de viande, mijoté pendant des heures, qui accompagne depuis toujours le déjeuner du dimanche. Pour compléter le plat, une généreuse pluie de fromage râpé.
En Irpinia et dans le Sannio, on trouve aussi la version des fusilli al tegamino : les pâtes sont nappées de ragù, enrichies de mozzarella et de fromage râpé, puis passées au four dans de petits plats en terre cuite. Le résultat est un plat filant et gratiné, parfait pour les journées froides.
Où les goûter et quoi boire avec
Les fusilli sont incontournables dans les trattorias et les fêtes de village de l'Irpinia, et aujourd'hui plusieurs fabricants de pâtes artisanaux de la province les produisent aussi secs, tréfilés au bronze, pour ceux qui veulent en rapporter à la maison. Notre conseil est de les goûter avant tout faits main, par exemple dans un village de l'arrière-pays.
Côté accord, un ragù aussi riche appelle un rouge structuré du territoire : l'Aglianico de l'Irpinia et, pour les grandes occasions, le Taurasi. Nous vous en parlons dans Vin Taurasi DOCG.
Aux alentours
- Tous les plats typiques de la province dans Que manger à Avellino.
- Une autre tradition de l'Irpinia à table : Les cicci de Sainte-Lucie.
- Les vins à associer : Les vins d'Avellino.
- Après le déjeuner, une promenade dans le centre historique : Le château lombard d'Avellino.
Photo en haut (Avellino) : auteur inconnu, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
