Quand nous avons coupé en deux notre première truffe de Bagnoli, le dessin de l'intérieur nous a surpris : des veines claires qui s'entrelacent comme un labyrinthe. Puis est arrivé le parfum, franc et un peu piquant, différent de toutes les autres truffes que nous avions goûtées. Nous vous racontons le produit emblématique de ce village des Picentini.
La truffe de Bagnoli : une espèce qui porte son nom
La truffe noire de Bagnoli correspond à l'espèce Tuber mesentericum, qui doit justement à Bagnoli Irpino le nom sous lequel elle est connue dans toute l'Italie. C'est une truffe typique des hêtraies de l'Italie du Centre et du Sud, et dans les forêts autour de Bagnoli et du plateau du Laceno, elle trouve un milieu idéal. L'Irpinia est d'ailleurs la principale zone de récolte de truffes de la Campanie. Nous vous parlons aussi de cette région dans notre guide Avellino et ses environs.
Comment la reconnaître
Le Tuber mesentericum a une écorce noire et verruqueuse et une chair sombre traversée de veines blanchâtres très ramifiées. Son nom scientifique vient de là : le dessin intérieur, en forme de labyrinthe, rappelle le mésentère, la membrane qui enveloppe l'intestin.
Sa caractéristique la plus célèbre reste toutefois son arôme : intense, piquant, avec une note qui rappelle l'acide phénique. Ce n'est pas un hasard si, dans la région, on l'appelle aussi « fenico ». C'est un parfum qui divise, mais qui, bien dosé en cuisine, donne du caractère aux plats.
Où elle pousse et quand on la récolte
Les truffières se trouvent surtout au pied des hêtres et des pins, dans les forêts des Monti Picentini. La récolte se concentre pendant les mois d'automne et d'hiver, selon les calendriers fixés par la réglementation, et elle est confiée aux trufficulteurs et à leurs chiens dressés.
Si vous avez l'occasion d'accompagner un chercheur de truffes pour une journée de recherche, ne la manquez pas : voir le chien s'arrêter et commencer à creuser dans le sous-bois est un spectacle qui vaut le voyage.
En cuisine
À Bagnoli, la truffe s'utilise surtout râpée ou émincée crue sur des plats simples qui laissent place à son parfum : pâtes fraîches maison, œufs, viandes et fromages. Son arôme puissant supporte bien aussi une courte cuisson, contrairement à des truffes plus délicates. Notre conseil : goûtez-la d'abord dans sa version la plus simple, pour bien saisir son caractère.
La foire d'automne
Chaque année, vers la fin du mois d'octobre, Bagnoli Irpino consacre à son produit la Mostra Mercato del Tartufo Nero, qui se déroule en même temps que la fête de la châtaigne. C'est une manifestation récurrente très fréquentée, avec des stands de produits typiques et des dégustations dans le centre historique. Les dates varient : vérifiez-les sur le site de la commune avant de partir.
Aux alentours
- La montagne des chercheurs de truffes : Le lac Laceno et son plateau.
- L'autre fruit d'automne de la région, à Montella : La châtaigne de Montella IGP.
- Les autres saveurs de la province : la cuisine d'Avellino.
- Le vin rouge à associer : le Taurasi DOCG.
Photo en haut (Bagnoli Irpino) : Lukewill, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
