Se há um prato que para nós conta o domingo na Irpínia, é um prato de fusilli feitos à mão com ragù. Vimo-los preparar enrolando a massa à volta de um ferrinho, com gestos rapidíssimos, e desde então não conseguimos pensar em Avellino sem voltar a pensar naquele aroma. Contamos-vos o que são e porque vale a pena prová-los.
Um formato antigo da Irpínia
Os fusilli avellinesi são um antigo formato de massa da Irpínia, preparado outrora à mão pelas donas de casa nas casas de Avellino e das terras da província. Não devem ser confundidos com os fusilli industriais em espiral apertada: os da Irpínia são mais compridos, irregulares, com um furo no centro e uma superfície rugosa que agarra o molho.
O fusillo feito à mão tem uma longa história em toda a Campânia, e a tradição fá-lo remontar a influências árabes chegadas da Sicília. Na Irpínia encontrou uma das suas pátrias, tanto que ainda hoje é um dos primeiros pratos que vos aconselhamos a procurar quando estiverem na zona. Encontram-no também entre as sugestões do nosso guia Avellino e arredores.
Como se fazem: sêmola, água e um ferrinho
A massa tradicional é simplicíssima: sêmola de trigo duro e água, trabalhadas longamente até se obter uma massa lisa e compacta. O segredo está todo na forma.
- Tira-se um pedacinho de massa e estica-se com as mãos num cilindro fino.
- Pousa-se sobre o cilindro um ferrinho, outrora a agulha de tricô da casa, e faz-se rolar a massa sob as palmas das mãos, enrolando-a à volta da haste.
- Retira-se delicadamente o ferrinho: o fusillo fica oco por dentro e ligeiramente torcido.
É um gesto que parece fácil e não é: por isso, ainda hoje, em muitas famílias da Irpínia os fusilli preparam-se em conjunto, sobretudo nos dias de festa.
O molho: o ragù de domingo
A superfície rugosa e porosa dos fusilli é feita de propósito para os molhos encorpados. O acompanhamento clássico é o ragù de carne, cozinhado lentamente durante horas, que desde sempre acompanha o almoço de domingo. Para completar o prato, uma generosa camada de queijo ralado.
Na Irpínia e no Sannio está difundida também a versão dos fusilli al tegamino: a massa é temperada com o ragù, enriquecida com mozzarella e queijo ralado, e depois vai ao forno em pequenos tachos de barro. O resultado é um prato gratinado e com queijo derretido, perfeito para os dias frios.
Onde prová-los e o que beber
Os fusilli são presença fixa nas tascas e nas festas gastronómicas da Irpínia, e hoje várias fábricas de massa artesanais da província produzem-nos também secos, trefilados em bronze, para quem quer levar alguns para casa. O nosso conselho é prová-los antes de mais feitos à mão, talvez numa terra do interior.
Para acompanhar, um ragù tão rico pede um tinto estruturado do território: o Aglianico da Irpínia e, nas grandes ocasiões, o Taurasi. Falamos-vos dele em Vinho Taurasi DOCG.
Nos arredores
- Todos os pratos típicos da província em O que comer em Avellino.
- Outra tradição da Irpínia à mesa: Os cicci de Santa Luzia.
- Os vinhos para acompanhar: Os vinhos de Avellino.
- Depois do almoço, um passeio pelo centro histórico: O Castelo Lombardo de Avellino.
Foto no topo (Avellino): autor desconhecido, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
