Si hay un plato que para nosotros cuenta el domingo en Irpinia, es un plato de fusilli hechos a mano con ragú. Los hemos visto preparar enrollando la pasta alrededor de una varilla de hierro, con gestos rapidísimos, y desde entonces no podemos pensar en Avellino sin recordar ese aroma. Os contamos qué son y por qué vale la pena probarlos.
Un formato antiguo de Irpinia
Los fusilli avellinesi son un antiguo formato de pasta de Irpinia, que antaño preparaban a mano las amas de casa en los hogares de Avellino y de los pueblos de la provincia. No hay que confundirlos con los fusilli industriales de espiral cerrada: los de Irpinia son más largos, irregulares, con un agujero en el centro y una superficie rugosa que retiene la salsa.
El fusillo hecho a mano tiene una larga historia en toda Campania, y la tradición lo hace remontar a influencias árabes llegadas desde Sicilia. En Irpinia encontró una de sus patrias, hasta el punto de que todavía hoy es uno de los primeros platos que os aconsejamos buscar cuando estéis por la zona. Lo encontraréis también entre las sugerencias de nuestra guía Avellino y alrededores.
Cómo se hacen: sémola, agua y un ferretto
La masa tradicional es sencillísima: sémola de trigo duro y agua, trabajadas largo rato hasta obtener una pasta lisa y compacta. El secreto está todo en la forma.
- Se separa un trocito de masa y se estira con las manos hasta formar un cilindro fino.
- Sobre el cilindro se apoya un ferretto, antes la aguja de tejer de casa, y se hace rodar la pasta bajo las palmas, envolviéndola alrededor de la varilla.
- Se retira con cuidado el ferretto: el fusillo queda hueco por dentro y ligeramente retorcido.
Es un gesto que parece fácil y no lo es: por eso, todavía hoy, en muchas familias de Irpinia los fusilli se preparan juntos, sobre todo en los días de fiesta.
La salsa: el ragú del domingo
La superficie rugosa y porosa de los fusilli está hecha a propósito para las salsas con cuerpo. El aliño clásico es el ragú de carne, cocinado lentamente durante horas, que acompaña desde siempre la comida del domingo. Para completar el plato, una generosa lluvia de queso rallado.
En Irpinia y en el Sannio está muy extendida también la versión de los fusilli al tegamino: la pasta se aliña con el ragú, se enriquece con mozzarella y queso rallado y luego se gratina en el horno en pequeñas cazuelas de barro. El resultado es un plato fundente y gratinado, perfecto para los días fríos.
Dónde probarlos y qué beber
Los fusilli son una presencia fija en las trattorias y en las fiestas gastronómicas de Irpinia, y hoy varias fábricas de pasta artesanas de la provincia los producen también secos, trefilados en bronce, para quien quiera llevarse algunos a casa. Nuestro consejo es probarlos antes que nada hechos a mano, quizá en un pueblo del interior.
Para el maridaje, un ragú tan rico pide un tinto con estructura de la zona: el Aglianico de Irpinia y, en las grandes ocasiones, el Taurasi. Os hablamos de él en Vino Taurasi DOCG.
Alrededores
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Foto superior (Avellino): autor desconocido, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.
