Wenn es ein Gericht gibt, das für uns den Sonntag in Irpinien verkörpert, dann ist es ein Teller handgemachter Fusilli mit Ragù. Wir haben gesehen, wie sie zubereitet werden, indem man den Teig mit blitzschnellen Handgriffen um ein Eisenstäbchen rollt, und seitdem können wir nicht an Avellino denken, ohne uns an diesen Duft zu erinnern. Wir erzählen euch, was sie sind und warum es sich lohnt, sie zu probieren.
Eine alte Pastaform aus Irpinien
Die Fusilli aus Avellino (fusilli avellinesi) sind eine alte Pastaform aus Irpinien, die früher von den Hausfrauen in den Häusern von Avellino und der Orte der Provinz von Hand zubereitet wurde. Man sollte sie nicht mit den industriellen, eng gewundenen Fusilli verwechseln: Die irpinischen sind länger, unregelmäßig, haben ein Loch in der Mitte und eine raue Oberfläche, die die Sauce festhält.
Der handgemachte Fusillo hat in ganz Kampanien eine lange Geschichte, und die Überlieferung führt ihn auf arabische Einflüsse zurück, die über Sizilien kamen. In Irpinien hat er eine seiner Heimaten gefunden, so sehr, dass er noch heute zu den ersten Gerichten gehört, nach denen ihr unserer Empfehlung nach in der Gegend suchen solltet. Ihr findet ihn auch unter den Tipps unseres Leitfadens Avellino und Umgebung.
Wie man sie macht: Grieß, Wasser und ein Eisenstäbchen
Der traditionelle Teig ist denkbar einfach: Hartweizengrieß und Wasser, lange geknetet, bis eine glatte, kompakte Masse entsteht. Das Geheimnis liegt ganz in der Form.
- Man zupft ein Stückchen Teig ab und rollt es mit den Händen zu einem dünnen Strang.
- Man legt ein Eisenstäbchen auf den Strang, früher die Stricknadel aus dem Haushalt, und rollt den Teig unter den Handflächen, sodass er sich um den Stab wickelt.
- Man zieht das Stäbchen vorsichtig heraus: Der Fusillo bleibt innen hohl und leicht gedreht.
Es ist ein Handgriff, der leicht aussieht und es nicht ist: Deshalb werden die Fusilli in vielen irpinischen Familien noch heute gemeinsam zubereitet, vor allem an Festtagen.
Die Sauce: das Sonntagsragù
Die raue, poröse Oberfläche der Fusilli ist wie geschaffen für gehaltvolle Saucen. Die klassische Begleitung ist das Fleischragù, stundenlang langsam geschmort, das seit jeher zum Sonntagsessen gehört. Vollendet wird das Gericht mit einer großzügigen Portion geriebenem Käse.
In Irpinien und im Sannio ist auch die Variante der Fusilli al tegamino verbreitet: Die Pasta wird mit dem Ragù angemacht, mit Mozzarella und geriebenem Käse verfeinert und dann in kleinen Tonpfännchen im Ofen überbacken. Das Ergebnis ist ein Gericht mit schmelzendem Käse und goldener Kruste, perfekt für kalte Tage.
Wo man sie probieren kann und was dazu passt
Die Fusilli sind fester Bestandteil der irpinischen Trattorien und Volksfeste, und heute stellen mehrere handwerkliche Nudelmanufakturen der Provinz sie auch getrocknet her, bronzegezogen, für alle, die ein wenig davon mit nach Hause nehmen möchten. Unser Rat ist, sie zuerst handgemacht zu probieren, am besten in einem Ort im Hinterland.
Zu einem so reichhaltigen Ragù passt ein kräftiger Rotwein aus der Gegend: der irpinische Aglianico und zu besonderen Anlässen der Taurasi. Mehr dazu erzählen wir euch in Taurasi DOCG.
In der Umgebung
- Alle typischen Gerichte der Provinz in Cosa mangiare ad Avellino.
- Eine weitere irpinische Tradition bei Tisch: Die Cicci di Santa Lucia.
- Die passenden Weine: I vini di Avellino.
- Nach dem Essen ein Spaziergang durch die Altstadt: Die langobardische Burg von Avellino.
Foto oben (Avellino): unbekannter Urheber, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
