La cuisine d'Avellino est une cuisine de montagne et de campagne : pâtes faites à la main, légumineuses, viandes, fromages et charcuteries. Nous l'avons découverte plat après plat et nous vous racontons ceux qui représentent vraiment la tradition de l'Irpinia, en laissant de côté les recettes inventées pour les touristes.
Les pâtes faites à la main
Le symbole de la table irpinienne, ce sont les fusilli, préparés à la main en enroulant la pâte autour d'une fine tige de fer. On les sert avec un riche ragù de viande et une pincée de fromage, ou on les passe au four dans la version « al tegamino », avec sauce tomate et mozzarella. Tous les secrets sont dans Les fusilli d'Avellino.
À côté des fusilli, vous trouverez la maccaronara, une pâte longue à section carrée servie avec du coulis de tomate ou du ragù, et les lagane e ceci, plat pauvre et nourrissant qui nous a conquis lors des journées froides.
Soupes et potages de la tradition
Le plat le plus lié au calendrier, ce sont les cicci di Santa Lucia, que l'on prépare pour le 13 décembre. C'est une soupe de maïs blanc, de blé, de pois chiches, de haricots et de lentilles, mis à tremper puis cuits ensemble, relevés d'ail et de poivrons au vinaigre. Autrefois, c'était une offrande votive à la sainte ; aujourd'hui, on la cuisine tout l'hiver. Nous vous en parlons dans Les cicci de Sainte-Lucie.
Un autre classique est la minestra maritata, avec des légumes et de la viande de porc, qui en Irpinia s'accompagne souvent de la pizza ionna, une fougasse rustique de farine de maïs. Et si vous aimez les saveurs prononcées, goûtez le soffritto irpino, à base d'abats de porc et de tomate.
Tourtes rustiques et plats principaux
À Pâques, dans beaucoup de maisons, on prépare la pizza chiena, une tourte salée garnie d'œufs, de fromages et de charcuteries. Parmi les plats principaux, nous avons aimé le chevreau à l'avellinoise et le baccalà, que l'on cuisine dans l'arrière-pays avec des poivrons secs croustillants ou avec de l'ail et du piment.
Fromages, charcuteries et produits de la montagne
Ne quittez pas la province sans avoir goûté le caciocavallo irpino et le pecorino di Carmasciano, avec des charcuteries comme le capocollo. Des montagnes arrivent deux excellences : La châtaigne de Montella IGP et La truffe noire de Bagnoli Irpino, vedette des plats d'automne de Bagnoli Irpino.
Les desserts
Pour finir, le dessert le plus représentatif est le torrone, préparé avec du miel, du blanc d'œuf, des noisettes et des amandes. L'Irpinia est aussi une terre de noisettes, et le torrone de Pietradefusi, dans le hameau de Dentecane, a une longue tradition.
Dans les environs
Chaque plat s'accompagne du bon vin : découvrez Les vins d'Avellino. Pour construire votre voyage gastronomique, partez d'Avellino et ses environs et, si vous voulez associer table et promenades, lisez Week-end à Avellino.
Photo en haut (Avellino) : auteur inconnu, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
