Nous vous avons déjà parlé des plats irpiniens dans notre article sur ce qu'il faut manger à Avellino. Cette fois, nous faisons un pas en arrière pour regarder les ingrédients : les produits de la terre, des pâturages et des forêts qui rendent la cuisine de l'Irpinia si reconnaissable. Ce sont des produits liés à un village, à une vallée, parfois à un seul pâturage, et la meilleure façon de les connaître est d'aller les chercher là où ils naissent. Voici notre petite carte du garde-manger irpinien.
L'oignon cuivré de Montoro
Commençons par la plaine de Montoro, à la limite entre les provinces d'Avellino et de Salerne, où l'on cultive depuis des générations l'oignon cuivré (cipolla ramata). Son nom vient de la couleur de sa peau extérieure, qui rappelle le cuivre, tandis que les couches intérieures ont des reflets violacés. Sa forme est ronde et légèrement aplatie, sa saveur douce et son parfum intense.
On le sème entre la fin de l'été et le début de l'automne et on le récolte au début de l'été suivant ; conservé dans un endroit frais et aéré, il se garde des mois, jusqu'au printemps. Pour les familles du coin, il a longtemps été un aliment de survie, surtout pendant les années difficiles des guerres. Il figure aujourd'hui dans l'Arche du Goût de Slow Food, le catalogue des produits menacés de disparition. En cuisine, on le mange cru en salade, cuit dans les soupes et les accompagnements, au four avec un filet d'huile, et surtout dans la genovese, le ragù blanc aux oignons et à la viande de la tradition campanienne.
Le pecorino de Carmasciano
Direction la haute Irpinia, dans la Valle d'Ansanto, entre Rocca San Felice, Frigento, Guardia Lombardi et Sant'Angelo dei Lombardi. Ici, dans une zone de pâturages située entre 500 et 800 mètres d'altitude, on produit le pecorino de Carmasciano, sentinelle Slow Food. Son secret, c'est la Mefite, un petit lac sulfureux où bouillonnent des gaz qui remontent du sous-sol : le soufre influence les herbes des pâturages et donne au lait une saveur inimitable.
Il est fabriqué avec du lait de brebis cru, chauffé dans des chaudrons en cuivre sur un feu de bois, et produit pendant la saison des pâturages, entre février et juillet. Il donne le meilleur de lui-même après environ un an d'affinage : au nez, il présente des notes d'herbe, de fleurs et une pointe soufrée ; en bouche, il est doux et délicat, puis légèrement piquant.
Le caciocavallo podolico
Dans l'Irpinia orientale, vers les Pouilles, le fromage emblématique est le caciocavallo podolico, obtenu à partir du lait des vaches podoliche, une race rustique qui paît en liberté le long des anciens chemins de transhumance. Le lait est peu abondant mais très riche en arômes, et ce fromage à pâte filée s'améliore avec l'affinage. Nous l'avons goûté dans les villages de l'Ufita et à Zungoli, où c'est une véritable institution. Dans la province, vous trouverez aussi des caciocavalli au lait de vache et mixtes : demandez toujours d'où vient le lait.
Châtaignes et truffe noire des Picentini
En automne, la montagne est à l'honneur. Les forêts de Montella et des villages voisins produisent la châtaigne de Montella IGP, que l'on consomme fraîche, sèche ou grillée et qui anime les fêtes de saison : nous la présentons dans notre article sur la châtaigne de Montella IGP.
À quelques kilomètres, à Bagnoli Irpino, on cherche la truffe noire, qui parfume les plats d'automne et d'hiver du village, des tagliatelles aux œufs. Tout est expliqué dans notre article sur la truffe noire de Bagnoli Irpino.
Huile et vin des collines
Sur les collines de l'Ufita et de la Baronia, les oliviers donnent une huile d'olive extra vierge protégée par une AOP, que nous présentons dans notre article sur l'huile « Irpinia Colline dell'Ufita DOP ». Le nom de la province reste cependant surtout lié au vin : trois DOCG, le rouge Taurasi DOCG et les blancs Fiano di Avellino DOCG et Greco di Tufo. Pour construire un voyage autour du vin, lisez Trois DOCG en trois jours : itinéraire du vin en Irpinia.
Comment (bien) acheter les produits irpiniens
- Cherchez les marchés hebdomadaires et les fêtes de village : c'est le meilleur endroit pour rencontrer les producteurs.
- Respectez les saisons : châtaignes et truffes en automne et en hiver, l'oignon cuivré à partir de l'été, les fromages affinés toute l'année.
- Pour les produits sous appellation, vérifiez le logo sur l'étiquette ; pour les sentinelles, renseignez-vous sur les canaux officiels de Slow Food.
- Les fromages au lait cru voyagent bien dans un sac isotherme : emportez-en un si vous rentrez en voiture.
Comment s'y rendre et quand y aller
Pour un voyage à la découverte des produits de l'Irpinia, la voiture est indispensable : Montoro est proche de la voie rapide entre Avellino et Salerne, Montella et Bagnoli se rejoignent par l'Ofantina, la Valle d'Ansanto et l'Ufita se trouvent dans l'Irpinia orientale, près de l'autoroute A16. L'automne est la saison la plus riche, entre vendanges, châtaignes et truffes ; le printemps est parfait pour les fromages frais et les pâturages en fleurs.
Aux alentours
Pour associer saveurs et paysages, lisez notre article sur les plus beaux villages d'Irpinia, Zungoli, Monteverde et Nusco, et, pour vous orienter dans toute la province, Avellino et ses environs.
