La première fois que nous avons vu verser de la colatura di alici sur une assiette de spaghetti, à Cetara, il nous a semblé impossible que quelques gouttes d'un liquide ambré puissent changer à ce point le goût. Puis nous l'avons goûtée. Voici l'histoire de ce condiment ancien, aujourd'hui protégé.
Du garum des Romains aux moines de la Côte
La colatura est souvent considérée comme l'héritière du garum, la sauce de poisson fermenté qu'aimaient les anciens Romains. La version que nous connaissons aujourd'hui serait née, selon la tradition, au Moyen Âge grâce aux moines cisterciens de la région d'Amalfi, qui remarquèrent le liquide que les anchois libéraient pendant leur conservation au sel et décidèrent de le recueillir. Depuis, Cetara, village de pêcheurs de la côte amalfitaine, en a fait son symbole.
Une DOP depuis 2020
Depuis 2020, la Colatura di alici di Cetara est une Appellation d'origine protégée (DOP). L'enregistrement a eu lieu avec le Règlement d'exécution (UE) 2020/1529 du 14 octobre 2020, publié au Journal officiel de l'Union européenne le 21 octobre 2020.
Le cahier des charges fixe des règles précises :
- les anchois doivent être pêchés dans la portion de mer qui fait face à la province de Salerne, avec le traditionnel filet tournant, le cianciolo ;
- la période de pêche va du 25 mars au 22 juillet ;
- toutes les étapes de transformation et de mise en bouteille doivent avoir lieu dans la province de Salerne.
Comment elle naît, goutte après goutte
Dès leur arrivée, les anchois sont étêtés et vidés à la main, puis disposés en couches alternées avec du sel marin dans de petits récipients en bois appelés terzigni. On pose des poids par-dessus. Au fil des mois, les anchois libèrent un liquide que l'on recueille et qui, après une longue maturation, est filtré. Le résultat est un liquide limpide, d'une couleur ambrée tirant sur le brun acajou, à la saveur intense et salée.
Comment l'utiliser
La colatura s'utilise crue et avec parcimonie : il suffit d'une cuillerée, diluée dans de l'huile d'olive extra vierge avec de l'ail et du persil, pour assaisonner les spaghetti. Sur la Côte, la tradition veut qu'on les prépare le soir du réveillon de Noël. Nous l'utilisons aussi sur des légumes bouillis, de la scarole et des pommes de terre. Elle ne se cuit pas : la chaleur en altère le parfum.
Où la goûter et aux alentours
L'endroit, c'est Cetara, avec ses barques colorées et sa tour sur la mer. De là, rejoignez Vietri sul Mare pour sa céramique ou poursuivez vers Maiori et Amalfi. Pour connaître la matière première, lisez Anchois au sel et Les anchois de menaica ; pour un autre produit protégé de la Côte, il y a le Citron Costa d'Amalfi IGP. Le panorama complet se trouve dans le guide Les produits DOP et IGP de Campanie, et la province dans Salerne et ses environs.
Sources : Règlement d'exécution (UE) 2020/1529, EUR-Lex ; Qualigeo, Colatura di alici di Cetara DOP.
Photo en haut (Cetara) : Jensens, domaine public, via Wikimedia Commons.
