Als wir zum ersten Mal sahen, wie in Cetara Colatura di alici über einen Teller Spaghetti gegossen wurde, schien es uns unmöglich, dass ein paar Tropfen einer bernsteinfarbenen Flüssigkeit den Geschmack so sehr verändern könnten. Dann haben wir sie probiert. Wir erzählen euch die Geschichte dieser alten und heute geschützten Würze.
Vom Garum der Römer zu den Mönchen der Küste
Die Colatura gilt oft als Erbin des Garum, der fermentierten Fischsauce, die die alten Römer so schätzten. Die Version, die wir heute kennen, soll der Überlieferung nach im Mittelalter entstanden sein, dank der Zisterziensermönche aus der Gegend von Amalfi, die die Flüssigkeit bemerkten, die die Sardellen bei der Konservierung in Salz abgaben, und beschlossen, sie aufzufangen. Seitdem hat Cetara, ein Fischerdorf an der Amalfiküste, sie zu seinem Wahrzeichen gemacht.
Eine DOP seit 2020
Seit 2020 ist die Colatura di alici di Cetara eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Die Eintragung erfolgte mit der Durchführungsverordnung (EU) 2020/1529 vom 14. Oktober 2020, veröffentlicht im Amtsblatt der Europäischen Union am 21. Oktober 2020.
Die Produktspezifikation legt genaue Regeln fest:
- die Sardellen müssen im Meeresabschnitt vor der Provinz Salerno gefangen werden, mit dem traditionellen Ringwadennetz (cianciolo);
- die Fangzeit reicht vom 25. März bis zum 22. Juli;
- alle Verarbeitungs- und Abfüllschritte müssen in der Provinz Salerno stattfinden.
Wie sie entsteht, Tropfen für Tropfen
Die frisch angelandeten Sardellen werden von Hand geköpft und ausgenommen und abwechselnd mit Meersalz schichtweise in kleine Holzbehälter gelegt, die Terzigni heißen. Darauf kommen Gewichte. Im Lauf der Monate geben die Sardellen eine Flüssigkeit ab, die aufgefangen und nach langer Reifung gefiltert wird. Das Ergebnis ist eine klare Flüssigkeit von bernsteinfarbenem Ton, der ins Mahagonibraune spielt, mit intensivem, würzigem Geschmack.
Wie man sie verwendet
Die Colatura verwendet man roh und sparsam: Ein Löffel, verrührt in nativem Olivenöl extra mit Knoblauch und Petersilie, genügt, um die Spaghetti anzumachen. An der Küste ist es Tradition, sie am Abend von Heiligabend zuzubereiten. Wir verwenden sie auch für gekochtes Gemüse, Scarola und Kartoffeln. Sie darf nicht mitgekocht werden: Hitze verändert ihren Duft.
Wo man sie probieren kann und was es in der Nähe gibt
Der Ort dafür ist Cetara mit seinen bunten Booten und dem Turm am Meer. Von hier erreicht ihr Vietri sul Mare mit seiner Keramik, der Ceramica Vietrese, oder ihr fahrt weiter nach Maiori und Amalfi. Um den Rohstoff kennenzulernen, lest Sardellen in Salz und Die Alici di menaica; ein weiteres geschütztes Produkt der Küste ist die Limone Costa d'Amalfi IGP. Den vollständigen Überblick bietet unser Leitfaden Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens, die Provinz findet ihr in Salerno und Umgebung.
Quellen: Durchführungsverordnung (EU) 2020/1529, EUR-Lex; Qualigeo, Colatura di alici di Cetara DOP.
Foto oben (Cetara): Jensens, Public domain, via Wikimedia Commons.
