A primeira vez que vimos verter a colatura di alici sobre um prato de esparguete, em Cetara, pareceu-nos impossível que poucas gotas de um líquido ambarino pudessem mudar tanto o sabor. Depois provámo-la. Contamos-vos a história deste condimento antigo e hoje protegido.
Do garum dos Romanos aos monges da Costa
A colatura é muitas vezes considerada a herdeira do garum, o molho de peixe fermentado apreciado pelos antigos Romanos. A versão que conhecemos hoje, segundo a tradição, terá nascido na Idade Média graças aos monges cistercienses da zona de Amalfi, que repararam no líquido que as anchovas libertavam durante a conservação em sal e decidiram recolhê-lo. Desde então Cetara, aldeia de pescadores da Costa Amalfitana, fez dela o seu símbolo.
Uma DOP desde 2020
Desde 2020 a Colatura di alici di Cetara é uma Denominação de Origem Protegida. O registo foi feito com o Regulamento de Execução (UE) 2020/1529 de 14 de outubro de 2020, publicado no Jornal Oficial da União Europeia a 21 de outubro de 2020.
O caderno de especificações estabelece regras precisas:
- as anchovas devem ser pescadas no troço de mar em frente à província de Salerno, com a tradicional rede de cerco (cianciolo);
- o período de pesca vai de 25 de março a 22 de julho;
- todas as fases de preparação e engarrafamento devem decorrer na província de Salerno.
Como nasce, gota a gota
As anchovas, mal chegam, são descabeçadas e evisceradas à mão e dispostas em camadas alternadas com sal marinho dentro de pequenos recipientes de madeira chamados terzigni. Por cima colocam-se pesos. Com o passar dos meses as anchovas libertam um líquido que é recolhido e, após uma longa maturação, filtrado. O resultado é um líquido límpido, de cor ambarina que tende para o castanho-mogno, com um sabor intenso e salgado.
Como usá-la
A colatura usa-se a cru e com parcimónia: basta uma colher, dissolvida em azeite virgem extra com alho e salsa, para temperar o esparguete. Na Costa é tradição prepará-lo na noite da Consoada. Nós usamo-la também em legumes cozidos, escarola e batatas. Não deve ser cozinhada: o calor altera-lhe o aroma.
Onde prová-la e arredores
O lugar é Cetara, com os seus barcos coloridos e a torre sobre o mar. Daqui cheguem a Vietri sul Mare para a Ceramica Vietrese ou continuem para Maiori e Amalfi. Para conhecer a matéria-prima leiam Anchovas em sal e As anchovas de menaica; para outro produto protegido da Costa há o Limone Costa d'Amalfi IGP. O panorama completo está no guia Os produtos DOP e IGP da Campânia, e a província em Salerno e arredores.
Fontes: Regulamento de Execução (UE) 2020/1529, EUR-Lex; Qualigeo, Colatura di alici di Cetara DOP.
Foto no topo (Cetara): Jensens, Public domain, via Wikimedia Commons.
