La primera vez que vimos verter la colatura de anchoas sobre un plato de espaguetis, en Cetara, nos pareció imposible que unas pocas gotas de un líquido ambarino pudieran cambiar tanto el sabor. Luego la probamos. Os contamos la historia de este condimento antiguo y hoy protegido.
Del garum de los romanos a los monjes de la Costa
La colatura se considera a menudo la heredera del garum, la salsa de pescado fermentado que tanto apreciaban los antiguos romanos. La versión que conocemos hoy, según la tradición, habría nacido en la Edad Media gracias a los monjes cistercienses de la zona de Amalfi, que se fijaron en el líquido que soltaban las anchoas durante su conservación en sal y decidieron recogerlo. Desde entonces Cetara, pueblo de pescadores de la Costa Amalfitana, la ha convertido en su símbolo.
Una DOP desde 2020
Desde 2020 la Colatura di alici di Cetara es una Denominación de Origen Protegida. El registro se produjo con el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1529 del 14 de octubre de 2020, publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea el 21 de octubre de 2020.
El pliego de condiciones establece reglas precisas:
- las anchoas deben pescarse en el tramo de mar frente a la provincia de Salerno, con la tradicional red de cerco;
- el periodo de pesca va del 25 de marzo al 22 de julio;
- todas las fases de elaboración y embotellado deben realizarse en la provincia de Salerno.
Cómo nace, gota a gota
Las anchoas, nada más llegar, se descabezan y evisceran a mano y se colocan en capas alternas con sal marina dentro de pequeños recipientes de madera llamados terzigni. Encima se ponen pesos. Con el paso de los meses las anchoas sueltan un líquido que se recoge y, tras una larga maduración, se filtra. El resultado es un líquido limpio, de color ámbar que tiende al pardo caoba, con un sabor intenso y salino.
Cómo usarla
La colatura se usa en crudo y con moderación: basta una cucharada, diluida en aceite de oliva virgen extra con ajo y perejil, para aliñar los espaguetis. En la Costa es tradición prepararlos la noche de Nochebuena. Nosotros la usamos también sobre verduras hervidas, escarola y patatas. No debe cocinarse: el calor altera su aroma.
Dónde probarla y alrededores
El lugar es Cetara, con sus barcas de colores y la torre sobre el mar. Desde aquí llegad a Vietri sul Mare por su cerámica o seguid hacia Maiori y Amalfi. Para conocer la materia prima leed Anchoas en salazón y Las anchoas de menaica; para otro producto protegido de la Costa está el Limone Costa d'Amalfi IGP. El panorama completo está en la guía Los productos DOP e IGP de Campania, y la provincia en Salerno y alrededores.
Fuentes: Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1529, EUR-Lex; Qualigeo, Colatura di alici di Cetara DOP.
Foto superior (Cetara): Jensens, dominio público, vía Wikimedia Commons.
