À Pisciotta, nous avons goûté un anchois qui ne ressemble à aucun autre : chair claire, presque rosée, parfum intense mais délicat. C'est l'anchois de menaica, fruit d'une pêche très ancienne qui survit dans de rares endroits de la Méditerranée. Nous vous racontons comment il naît.
Une pêche ancestrale, au coucher du soleil
Le nom vient de la menaica (ou menaide), le filet utilisé par les pêcheurs et, par extension, la barque elle-même. On sort au coucher du soleil, pendant les mois de mer calme entre avril et juillet. La taille des mailles fait que seuls les plus gros spécimens restent dans le filet : une pêche sélective, qui laisse partir les jeunes poissons.
C'est une technique qui se transmet depuis des générations et qui résiste aujourd'hui surtout dans le Cilento, entre Pisciotta et Pollica. Les pêcheurs qui la pratiquent sont désormais très peu nombreux, et cela aussi rend le produit si précieux.
Le travail à la main
Dès leur retour au port, les anchois sont travaillés immédiatement : étêtés et vidés à la main, puis lavés dans la saumure. On les dispose en couches alternées avec le sel dans les pots traditionnels en terre cuite, où ils reposent au moins trois mois dans des lieux frais et humides.
Le résultat se reconnaît à l'œil : la chair a une couleur claire tirant sur le rose, différente de celle des anchois salés ordinaires, et une saveur pleine mais jamais agressive. Nous les avons goûtés simplement avec un filet d'huile et une tranche de pain, et c'est la meilleure façon de les comprendre.
Un Présidium Slow Food
Pour défendre cette tradition, les anchois de menaica sont devenus un Présidium Slow Food, né avec le soutien du Parc national du Cilento, Vallo di Diano et Alburni. Le Présidium réunit les quelques pêcheurs et les ateliers artisanaux qui travaillent le poisson selon la méthode traditionnelle.
Pollica, avec ses hameaux tournés vers la mer, est aussi le territoire raconté dans Pioppi et le régime méditerranéen : les anchois sont une part importante de cette culture alimentaire.
Comment les déguster
Dans les maisons du Cilento, les anchois de menaica finissent sur les pâtes, dans des sauces simples à l'huile et à l'ail, ou sur la pizza et les bruschettas. Si vous en achetez, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les rapidement une fois le pot ouvert. Pour découvrir les autres saveurs du territoire, intéressez-vous aux plats typiques de Salerne et aux traditions du Cilento.
Aux alentours
Pisciotta est un village médiéval perché sur la colline, avec une marina où l'on voit encore les barques des pêcheurs. D'ici, le reste de la côte est à portée de main : commencez par notre guide Le Cilento : que faire et que voir et poussez jusqu'à Centola pour Palinuro et l'Arc naturel. Pour rester dans le thème de la mer, nous vous conseillons aussi la colatura di alici de Cetara.
Photo en haut (Pisciotta) : Heinz-Josef Lücking, CC BY-SA 3.0 de, via Wikimedia Commons.
