Unter den Büffelmilchprodukten Kampaniens gibt es eines, das uns beim ersten Anschnitt immer wieder überrascht: Außen sieht es aus wie ein kleiner Filata-Käse, innen verbirgt es ein Herz aus Butter. Die Rede ist vom Burrino und von der Burrata aus Büffelmilch, zwei Namen für dasselbe Prinzip, entstanden aus einem ganz praktischen Bedürfnis. Wir erzählen euch, was dahintersteckt und wie man sie am besten genießt.
Was sie sind
Burrino und Burrata aus Büffelmilch stehen auf der Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) der Region Kampanien. Das regionale Datenblatt beschreibt sie so: eine Hülle aus Filata-Teig aus Büffelmilch, die in ihrer Mitte eine Kugel aus Butter umschließt. Die Butter wird aus der Molke gewonnen, die bei der Käseherstellung übrig bleibt: Sie wird zentrifugiert und zu Kügelchen geformt, die anschließend in kleine Säckchen aus Filata-Teig eingeschlossen werden.
Verwechselt sie nicht mit der außerhalb der Region bekannteren Burrata, die mit Stracciatella und Sahne gefüllt ist: Die traditionelle kampanische Version, die das PAT-Datenblatt beschreibt, hat tatsächlich ein Herz aus Butter.
Burrino oder Burrata? Eine Frage der Form
Der Unterschied liegt ganz im Aussehen. Ist der Käse klein und hat ein „Köpfchen“, heißt er Burrino; ist er groß und vollkommen rund, wird er zur Burrata. Form und Größe können von Hersteller zu Hersteller variieren, ohne dass das Produkt seine Eigenschaften verliert. Wir sehen sie gern nebeneinander auf der Theke: Der Burrino mit seinem Knötchen obenauf erinnert an einen Caciocavallo im Miniaturformat.
Eine Konserve aus der Not geboren
Warum schließt man Butter in einen Käse ein? Die Antwort ist alt: Es ging darum, die Butter haltbar zu machen, und zwar so lange wie möglich und ohne ihren Geschmack zu verändern, in einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab. Der Filata-Teig diente als schützende Hülle und erlaubte es, eine kostbare Zutat zu transportieren und aufzubewahren. Es ist derselbe praktische Geist, den wir in vielen Produkten der bäuerlichen und hirtenländlichen Tradition des Südens wiederfinden.
Wo er entsteht und wie man ihn genießt
Das regionale Datenblatt nennt als Produktionsgebiet die Provinzen Neapel, Salerno und Caserta, also dieselben Gegenden, in denen die Büffel für die Mozzarella gehalten werden. Wir denken an die Ebene des Volturno rund um Caserta und an die Ebene des Sele zwischen Battipaglia und Capaccio Paestum.
Der Burrino wird meist frisch gegessen, in Scheiben geschnitten und auf geröstetes Brot gestrichen: Die Butter im Kern verschmilzt mit dem Filata-Teig, und das Ergebnis ist weich und würzig. Traditionell trinkt man dazu junge Rotweine. Wir empfehlen euch, ihn genau so zu probieren, ganz schlicht, vielleicht nach einem Besuch in den Käsereien der Gegend, um den Unterschied zwischen Filata-Teig und Butter richtig herauszuschmecken.
Wo man ihn probieren kann und was es in der Nähe gibt
Die richtigen Gegenden, um danach zu suchen, sind die der Büffel: das Umland von Caserta, die Sele-Ebene zwischen Battipaglia und Eboli, die Umgebung von Capaccio Paestum. Wenn euch die Welt der Büffelmilchprodukte interessiert, lest auch unsere Porträts der Mozzarella di bufala campana DOP und der Ricotta di bufala campana, und für einen Gesamtüberblick unseren Leitfaden Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens. Wer Filata-Käse liebt, dem empfehlen wir außerdem den Provolone del Monaco DOP und den Caciocavallo Silano DOP.
Foto oben (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
