Entre os lacticínios de búfala da Campânia há um que nos surpreende sempre ao primeiro corte: por fora parece um pequeno queijo de pasta filata, por dentro esconde um coração de manteiga. Falamos do burrino e da burrata de búfala, dois nomes para o mesmo princípio, nascidos de uma necessidade muito prática. Contamos-vos o que são e como saboreá-los.
O que são
O burrino e a burrata de búfala fazem parte da lista dos Produtos agroalimentares tradicionais (PAT) da Região da Campânia. A ficha regional descreve-os assim: um invólucro de pasta filata de leite de búfala que encerra no centro uma esfera de manteiga. A manteiga obtém-se do soro que sobra do fabrico do queijo: é centrifugada e moldada em bolinhas, que depois são fechadas dentro de pequenas bolsas de pasta filata.
Atenção para não a confundir com a burrata mais conhecida fora da região, a que tem recheio de stracciatella e natas: a versão tradicional da Campânia descrita na ficha PAT tem mesmo um coração de manteiga.
Burrino ou burrata? Uma questão de forma
A diferença está toda no aspeto. Quando o queijo é pequeno e tem uma "cabecinha" chama-se burrino; quando é grande e completamente redondo passa a ser burrata. A forma e as dimensões podem variar de um produtor para outro sem que o produto perca as suas características. Gostamos de os ver lado a lado no balcão: o burrino, com o seu nozinho no topo, lembra um caciocavallo em miniatura.
Uma conserva nascida da necessidade
Porquê fechar a manteiga dentro de um queijo? A resposta é antiga: servia para conservar a manteiga o máximo de tempo possível sem alterar o seu sabor, numa época em que não existiam frigoríficos. A pasta filata funcionava como invólucro protetor e permitia transportar e guardar um ingrediente precioso. É o mesmo espírito prático que encontramos em tantos produtos da tradição camponesa e pastoril do Sul.
Onde nasce e como saboreá-lo
A ficha regional indica como zona de produção as províncias de Nápoles, Salerno e Caserta, ou seja, as mesmas áreas onde se criam as búfalas para a mozzarella. Pensamos na planície do Volturno em redor de Caserta e na planície do Sele entre Battipaglia e Capaccio Paestum.
O burrino come-se normalmente fresco, cortado às fatias e barrado em pão torrado: a manteiga do coração funde-se com a pasta filata e o resultado é macio e saboroso. A tradição acompanha-o com vinhos tintos jovens. Aconselhamos-vos a prová-lo assim, simples, talvez depois de uma visita às queijarias da zona, para sentir bem a diferença entre pasta filata e manteiga.
Onde prová-lo e arredores
As zonas certas para o procurar são as da búfala: o campo em redor de Caserta, a planície do Sele entre Battipaglia e Eboli, os arredores de Capaccio Paestum. Se vos interessa o mundo dos lacticínios de búfala, leiam também as nossas fichas sobre a Mozzarella di bufala campana DOP e sobre a Ricotta di bufala campana, e, para uma visão de conjunto, o nosso guia Os produtos DOP e IGP da Campânia. A quem gosta de queijos de pasta filata recomendamos também o Provolone del Monaco DOP e o Caciocavallo Silano DOP.
Foto no topo (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
