Entre los lácteos de búfala de Campania hay uno que siempre nos sorprende al primer corte: por fuera parece un pequeño queso de pasta hilada, por dentro esconde un corazón de mantequilla. Hablamos del burrino y de la burrata de búfala, dos nombres para un mismo principio, nacidos de una necesidad muy práctica. Os contamos qué son y cómo disfrutarlos.
Qué son
El burrino y la burrata de búfala figuran en la lista de Productos agroalimentarios tradicionales (PAT) de la Región de Campania. La ficha regional los describe así: una envoltura de pasta hilada de leche de búfala que encierra en el centro una esfera de mantequilla. La mantequilla se obtiene del suero sobrante de la elaboración del queso: se centrifuga y se moldea en bolitas, que luego se cierran dentro de pequeñas bolsas de pasta hilada.
Cuidado con no confundirla con la burrata más conocida fuera de la región, la rellena de stracciatella y nata: la versión tradicional de Campania que describe la ficha PAT tiene precisamente un corazón de mantequilla.
¿Burrino o burrata? Cuestión de forma
La diferencia está toda en el aspecto. Cuando el queso es pequeño y con una «cabecita» se llama burrino; cuando es grande y completamente redondo se convierte en burrata. La forma y el tamaño pueden variar de un productor a otro sin que el producto pierda sus características. Nos gusta verlos uno al lado del otro en el mostrador: el burrino, con su nudito en lo alto, recuerda en miniatura a un caciocavallo.
Una conserva nacida de la necesidad
¿Por qué encerrar la mantequilla dentro de un queso? La respuesta es antigua: servía para conservar la mantequilla el mayor tiempo posible sin alterar su sabor, en una época en la que no existían los frigoríficos. La pasta hilada hacía de envoltura protectora y permitía transportar y guardar un ingrediente valioso. Es el mismo espíritu práctico que encontramos en tantos productos de la tradición campesina y pastoril del sur.
Dónde nace y cómo disfrutarlo
La ficha regional indica como zona de producción las provincias de Nápoles, Salerno y Caserta, es decir, las mismas zonas donde se crían las búfalas para la mozzarella. Pensamos en la llanura del Volturno alrededor de Caserta y en la llanura del Sele entre Battipaglia y Capaccio Paestum.
El burrino se suele comer fresco, cortado en lonchas y untado sobre pan tostado: la mantequilla del corazón se funde con la pasta hilada y el resultado es suave y sabroso. La tradición lo acompaña con vinos tintos jóvenes. Os aconsejamos probarlo así, sencillo, quizá después de visitar las queserías de la zona, para apreciar bien la diferencia entre pasta hilada y mantequilla.
Dónde probarlo y alrededores
Las zonas adecuadas para buscarlo son las de la búfala: el campo de Caserta, la llanura del Sele entre Battipaglia y Eboli, los alrededores de Capaccio Paestum. Si os interesa el mundo de los lácteos de búfala, leed también nuestras fichas sobre la Mozzarella di bufala campana DOP y sobre la Ricotta di bufala campana, y para una visión de conjunto nuestra guía Los productos DOP e IGP de Campania. A quien le gusten los quesos de pasta hilada le recomendamos también el Provolone del Monaco DOP y el Caciocavallo Silano DOP.
Foto superior (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
