L'inverno è la stagione giusta per i formaggi stagionati della Campania interna: le forme fatte in primavera e in estate arrivano ora al punto giusto. In questo articolo vi portiamo a conoscere tre formaggi rari e di carattere, il caciocavallo podolico, il conciato romano e il pecorino di Carmasciano, con i luoghi dove nascono e qualche consiglio per assaggiarli.
Perché cercarli d'inverno
Molti formaggi di montagna seguono il ritmo dei pascoli. Si producono quando l'erba è abbondante e il latte è più ricco, poi riposano per mesi in cantine fresche, in grotte o in anfore. Così, quando fuori fa freddo, le forme migliori sono pronte. È anche il periodo in cui le aree interne si vivono con più calma, tra camini accesi e tavole lunghe.
I tre formaggi di cui vi parliamo hanno storie diverse, ma un punto in comune: sono prodotti da pochi allevatori, in zone piccole, con regole precise. Per questo vale la pena conoscerli prima di partire.
Il caciocavallo podolico dei Monti Picentini
Il caciocavallo podolico nasce dal latte crudo delle vacche di razza Podolica, animali rustici e robusti che vivono all'aperto tutto l'anno. Seguono ancora una piccola transumanza: d'estate salgono sui pascoli fino a circa 1.200 metri, d'inverno scendono verso le colline. Pascolano allo stato brado o semibrado, e questo si sente nel latte.
Sui Monti Picentini la zona di produzione comprende comuni dell'Irpinia come Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e Serino, e in provincia di Salerno Acerno. È riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Campania.
- Forma: tondeggiante, con la piccola «testa» e il legaccio, da 1 a 2 chili circa.
- Stagionatura: da circa 15 giorni a oltre sei mesi; alcuni produttori arrivano a 24 mesi.
- Come si riconosce: le forme si appendono a coppie su una pertica, in ambienti freschi e ventilati, e il colore giallo paglierino si fa più scuro con il tempo.
Più invecchia, più il sapore diventa intenso. Se lo trovate a Montella in autunno, abbinatelo alla castagna locale: ve ne parliamo in La castagna di Montella IGP.
Il conciato romano, il formaggio delle anfore
A Castel di Sasso e nei paesi vicini, in provincia di Caserta, si produce un formaggio che sembra uscito da un libro di storia. Secondo alcuni il conciato romano sarebbe il formaggio più antico d'Italia, forse già noto ai Sanniti: è una tradizione affascinante, anche se non ci sono prove certe.
Si può fare con latte vaccino, ovino o caprino, cagliato con caglio di capretto. Le piccole forme vengono pressate a mano, salate e asciugate, poi «conciate» in uno di due modi:
- lavate con l'acqua di cottura delle pettole, la pasta fatta in casa;
- oppure ricoperte con un intingolo di olio, aceto, piperna, un'erba aromatica selvatica, e peperoncino.
Poi riposano in anfore di terracotta da sei mesi fino a due anni. Il Presidio Slow Food, che ha aiutato a riprendere la lavorazione in anfora, prevede almeno sei mesi di stagionatura. Il risultato è un formaggio dal sapore deciso, diverso da tutti gli altri. I produttori del Presidio sono soltanto due: è uno di quei formaggi da cercare con pazienza.
Il pecorino di Carmasciano, figlio dello zolfo
In Alta Irpinia, nella valle d'Ansanto, c'è un piccolo lago che ribolle per i gas del sottosuolo: è la Mefite di Rocca San Felice. Lo zolfo che esce dalla terra cambia le erbe dei pascoli intorno, e di conseguenza il latte delle pecore. Da qui nasce il pecorino di Carmasciano, oggi Presidio Slow Food.
La zona è piccolissima: i pascoli stanno in un raggio di circa quattro chilometri, tra 500 e 800 metri di quota, nei comuni di Sant'Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia Lombardi e Frigento. L'associazione dei produttori, nata nel 2008, lavora anche per salvare la pecora laticauda.
La lavorazione è ancora quella di una volta:
- il latte crudo si scalda a 36-38 gradi in una caldaia di rame sul fuoco a legna;
- la cagliata si rompe fino a granuli grandi come un chicco di riso;
- la pasta si raccoglie in fuscelle di vimini, si scotta nel siero caldo e si sala a secco.
Si produce da febbraio a luglio e dà il meglio intorno ai 12 mesi: d'inverno, quindi, si trovano forme già mature di parecchi mesi. Al naso si sentono latte, erba appena tagliata e un'inconfondibile nota di zolfo; in bocca è dolce all'inizio e piccante nel finale.
Gli altri formaggi campani da mettere sul tagliere
Se volete allargare l'assaggio, la Campania ha anche formaggi a denominazione e altri presidi da conoscere:
- il Caciocavallo Silano DOP, prodotto anche nelle aree interne di tutte e cinque le province;
- il Provolone del Monaco DOP, il grande formaggio a pasta filata dei Monti Lattari;
- il Cacioricotta caprino del Cilento, fresco o stagionato fino a 30-40 giorni, quando diventa duro e buono da grattugiare.
Per un quadro completo delle denominazioni leggete I prodotti DOP e IGP della Campania, e per i prodotti dell'Irpinia Sapori d'Irpinia.
I nostri consigli per l'assaggio
- Comprate dove nascono. Questi formaggi si trovano raramente fuori zona: una gita in Alta Irpinia, sui Picentini o nel Casertano è il modo migliore per assaggiarli e conoscere chi li fa.
- Chiedete la stagionatura. Lo stesso formaggio cambia molto tra sei mesi e due anni: fatevi raccontare l'età della forma prima di scegliere.
- Serviteli a temperatura ambiente. Tirateli fuori dal frigo almeno mezz'ora prima, per sentire tutti i profumi.
- Abbinateli ai vini del territorio. Un rosso irpino strutturato regge bene i formaggi più stagionati: provate il Taurasi DOCG.
Per costruire un itinerario tra caseifici e borghi partite da Cosa mangiare ad Avellino e Piatti tipici casertani.
Fonti: Fondazione Slow Food – Pecorino di Carmasciano; Fondazione Slow Food – Conciato romano; Fondazione Slow Food – Cacioricotta del Cilento.
