Nuestro desayuno en Nápoles tiene casi siempre el mismo protagonista: una sfogliatella todavía tibia y un café. Crujiente por fuera, con aroma de cítricos y canela por dentro, es uno de los dulces símbolo de la ciudad junto con el babà y la pastiera. Su historia, sin embargo, empieza lejos de Nápoles.
Los orígenes: la Santarosa de Conca dei Marini
Todo arranca en el siglo XVIII, en el monasterio de Santa Rosa de Lima en Conca dei Marini, en la Costa Amalfitana. Según la tradición, en la cocina había sobrado sémola cocida en leche: las monjas la enriquecieron con frutos secos, azúcar y limoncello, la cerraron en un envoltorio de masa y la metieron en el horno.
El dulce se llamó Santarosa, en honor a la santa a la que estaba dedicado el monasterio, y pronto se hizo conocido. Todavía hoy se prepara la versión original, con crema y guindas: os la contamos en La sfogliatella Santa Rosa.
Pasquale Pintauro y la llegada a Nápoles
En 1818 la receta llega a Nápoles gracias al pastelero Pasquale Pintauro, que la modifica: quita la crema y las guindas, revisa el relleno y da al dulce la forma de concha que conocemos. Pintauro introduce también la variante frolla, y desde entonces la sfogliatella pasa a ser napolitana a todos los efectos.
Riccia, frolla y coda d'aragosta
Hoy las dos versiones clásicas son la riccia, con sus muchas capas finas de masa que se deshojan a cada mordisco, y la frolla, de masa quebrada, más blanda y lisa. El relleno es el mismo: sémola, ricotta, azúcar, fruta confitada y un toque de canela. Nosotros preferimos la riccia, pero reconocemos que la frolla tiene sus convencidos defensores.
Existe además la coda d'aragosta («cola de langosta»), una variante alargada de la riccia que se hornea vacía y se rellena de nata, crema o chocolate. Es más golosa y menos tradicional, pero merece la pena probarla.
Cómo disfrutarla
Nuestro consejo es sencillo: comedla caliente, recién salida del horno, quizá acompañada de un café. Es entonces cuando se nota la diferencia entre la capa crujiente y el relleno aromático. La riccia hay que comerla con un poco de cuidado, porque las capas se desmigan a cada mordisco: forma parte del juego.
La encontraréis en las pastelerías y bares de toda la ciudad, tanto en el desayuno como en la merienda. En el mismo escaparate casi siempre están también el babà y, en Semana Santa, la pastiera: os aconsejamos probarlos todos, quizá en días distintos, para entender por qué la pastelería napolitana es tan querida. Y si pasáis por la Costa Amalfitana, buscad la Santarosa original: compararla con la sfogliatella de Nápoles es una forma divertida de recorrer su historia.
En los alrededores
Para descubrir todo lo que ofrece la ciudad empezad por Nápoles y alrededores. Los otros dulces los encontraréis en El babà napolitano y La pastiera napolitana, mientras que para combinar la sfogliatella con el rito napolitano por excelencia leed El café napolitano y el café pendiente.
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