En las tiendas de la Irpinia y del Sannio los veréis colgados por parejas, atados con una cuerda. Son los caciocavallos, y siempre nos han hecho pensar en un queso «de viaje». Aunque el nombre recuerda la Sila, el Caciocavallo Silano DOP se elabora también en Campania: os lo contamos.
Una DOP de cinco regiones
El Caciocavallo Silano es Denominación de Origen Protegida desde 1996. La zona de producción es amplia y abarca cinco regiones del sur: Calabria, Campania, Molise, Apulia y Basilicata. En Campania comprende municipios de las provincias de Avellino, Benevento, Caserta, Nápoles y Salerno, sobre todo en las zonas del interior y de colina, en torno a localidades como Avellino, Ariano Irpino y Cerreto Sannita.
Por qué «caciocavallo»
La explicación más aceptada del nombre tiene que ver con la forma de madurarlo: las piezas se atan por parejas y se cuelgan a caballo de una pértiga de madera. «Silano», en cambio, recuerda la meseta de la Sila, en Calabria, donde la producción tiene raíces antiguas. Quesos de este tipo ya los mencionan autores antiguos como Plinio el Viejo.
Cómo reconocerlo
Es un queso semiduro de pasta hilada, elaborado con leche de vaca. Tiene forma ovalada o de cono truncado, con una pequeña cabeza, y pesa entre 1 y 2,5 kilos. La corteza es fina, lisa, de color amarillo pajizo, con las marcas de la cuerda; la pasta es blanca o amarillo claro, homogénea. La maduración mínima es de 30 días: joven es dulce y delicado; más curado se vuelve picante.
En la cocina
Lo hemos probado de todas las maneras, pero nuestro favorito sigue siendo el caciocavallo a la plancha, que se funde por fuera y queda tierno por dentro. Es excelente también en lascas sobre la pasta, en rellenos y tartas saladas, y en la mesa con embutidos y verduras en aceite.
Dónde probarlo y en los alrededores
En la Irpinia podéis combinarlo con una visita a El Castillo de Ariano Irpino y el Museo de la Civilización Normanda; en el Sannio, a Cerreto Sannita y su cerámica. Para los platos en los que aparece, leed Qué comer en Avellino y Qué comer en Benevento. Para otro queso de pasta hilada de Campania está el Provolone del Monaco DOP, y para el lácteo más famoso la Mozzarella de búfala campana DOP. Todas las denominaciones están en Los productos DOP e IGP de Campania y la provincia en Avellino y alrededores.
Fuentes: Qualigeo – Caciocavallo Silano DOP; ONAF – ficha y pliego de condiciones.
Foto superior (Avellino): autor desconocido, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
