In Neapel beginnt der Sonntag früh, mit einem Topf, der schon lange vor dem Mittagessen auf dem Herd blubbert. Darin kann das Ragù sein, rot und dickflüssig, oder die Genovese, golden und nach Zwiebeln duftend. Wir haben beide probiert und konnten uns nicht entscheiden: Deshalb stellen wir sie euch gemeinsam vor.
Das Ragù, das Sonntagsgericht
Der Name kommt vom französischen ragoût, einem Schmorgericht aus Fleisch und Gemüse. Das neapolitanische Ragù verwendet kein Hackfleisch, sondern ganze Stücke: Rinderwade, gerollte und gefüllte Braciole, manchmal Schwarte und Tracchie (Schweinerippchen), lange in Tomaten geschmort.
Das Geheimnis ist Geduld. Die Sauce darf nur leise köcheln – „pippiare“, wie man in der Stadt sagt –, mindestens drei Stunden und oft viel länger. Traditionell war es das Hauptgericht des Sonntags: Die Sauce kam an die Pasta, das Fleisch wurde zum zweiten Gang.
Das Ragù hat auch das Theater erobert. Eduardo De Filippo widmete ihm das Gedicht 'O rraù, und in der Komödie Sabato, domenica e lunedì von 1959 begleitet die Zubereitung des Ragù durch Rosa Priore die Geschichte einer Familie und ihrer Spannungen.
Die Genovese, das weiße Ragù
Die Genovese ist trotz ihres Namens ein neapolitanisches Gericht. Die Basis bildet eine große Menge Zwiebeln, oft mehr als Fleisch, die lange mit einem Stück Rind oder Kalb und einem Soffritto aus Karotte und Sellerie geschmort werden, ohne Tomaten. Die Zwiebeln zerfallen zu einer bernsteinfarbenen Creme, und das Fleisch lässt sich mit der Gabel zerpflücken.
Zum Namen gibt es verschiedene Theorien: Manche verbinden ihn mit den genuesischen Kaufleuten, die im 15. Jahrhundert den Hafen besuchten, andere mit einem Koch mit dem Spitznamen „'o Genovese“. Forscher erinnern außerdem daran, dass in den Kochbüchern des 19. Jahrhunderts der Ausdruck „alla genovese“ eine von vielen Stilangaben war, wie „alla bolognese“ oder „alla napoletana“.
Die richtige Pasta
Für das Ragù empfehlen wir kräftige Pastasorten, die einer so reichhaltigen Sauce standhalten. Die Genovese serviert man klassisch mit Ziti, lang und vor dem Kochen von Hand gebrochen, oder mit Candele, die die Zwiebelcreme gut aufnehmen. Wenn ihr es richtig machen wollt, wählt eine bronzegezogene Pasta: Mehr dazu in Die Pasta di Gragnano g.g.A..
Unser Tipp: Vollendet das Gericht mit etwas geriebenem Käse und verzichtet nicht auf Brot – Sauce auf dem Teller zurückzulassen, wäre in Neapel eine Sünde.
In der Umgebung
Um die anderen Gerichte der Stadt zu entdecken, lest Typische neapolitanische Gerichte und Was man in Neapel essen sollte. Nach dem ersten Gang schließt ihr das Essen mit Der neapolitanische Babà und Der neapolitanische Kaffee und der caffè sospeso ab. Der vollständige Reiseführer ist Neapel und Umgebung.
Foto oben (Neapel): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
