Für uns ist eine Reise nach Kampanien nicht komplett ohne einen Halt in einer Käserei, mit einem noch lauwarmen Büffelmozzarella, den man mit den Händen aufbricht. Die herauslaufende Milch, die glänzende Haut, der intensive Duft: Das ist einer dieser Geschmäcker, die einen an einen Ort erinnern. Wir erzählen euch, was hinter der Herkunftsbezeichnung steckt und wie man ihn am besten genießt.
Eine DOP seit 1996
Die Mozzarella di Bufala Campana ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP, g.U.), die von der Europäischen Union 1996 anerkannt wurde. Die Spezifikation legt fest, dass sie nur aus frischer Büffelmilch der Rasse Mediterranea italiana im geschützten Gebiet hergestellt wird.
Trotz des Namens liegt das Herstellungsgebiet nicht nur in Kampanien. Es umfasst die Provinzen Caserta und Salerno sowie Teile der Provinzen Neapel und Benevent, aber auch Gebiete im Latium (Latina, Frosinone, Rom), in Apulien (Foggia) und im Molise (Venafro, Provinz Isernia). Das historische Herz bleibt jedoch Kampanien, mit der Volturno-Ebene und der Sele-Ebene.
Ein wenig Geschichte
Büffel gibt es in Süditalien seit vielen Jahrhunderten, und die sumpfigen Ebenen von Volturno und Sele waren die ideale Umgebung für ihre Haltung. Der Name „Mozzarella“ kommt von der Geste des Abtrennens (mozzare) des gezogenen Teigs mit den Händen, die bis heute typisch für die Herstellung ist. Zeugnisse über die Produktion häufen sich im 17. und 18. Jahrhundert, als sich auch die Bourbonen für die Büffelzucht interessierten, etwa auf dem königlichen Gut Carditello.
Formen, Gewichte und Sorten
Die klassische Form ist rund, doch die Spezifikation lässt auch andere typische Formen zu: Bocconcini, Zöpfe (Trecce), Perline, Ciliegine, Nodini und Ovoline. Laut Spezifikation liegt das Gewicht je nach Form zwischen 10 und 800 Gramm, Zöpfe können bis zu 3 Kilo wiegen. Es gibt auch eine geräucherte Version, die das auf dem Etikett angeben muss.
Achtet beim Kauf auf der Verpackung auf den vollständigen Namen der Bezeichnung und das DOP-Logo: Das garantiert, dass das Produkt der Spezifikation entspricht.
Aufbewahren und genießen
Der verbreitetste Rat, den wir gern weitergeben: Legt ihn nicht in den Kühlschrank, wenn ihr ihn am selben Tag esst. Wenn ihr ihn aufbewahren müsst, lasst ihn in seiner Lake in einem Behälter und nehmt ihn rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit er vor dem Essen wieder Raumtemperatur annimmt.
Am besten genießt man ihn pur, vielleicht mit einem Schuss Olivenöl und ein paar Tomaten. In der Küche ist er die Hauptzutat der Pizza, der Caprese und vieler traditioneller Gerichte: Zum Kochen lasst ihn am besten ein paar Stunden abtropfen.
Wo man ihn probiert und in der Umgebung
Haltet dort an, wo die Büffel gezüchtet werden: im Gebiet von Caserta rund um Caserta, Mondragone und Castel Volturno, und in der Sele-Ebene zwischen Battipaglia, Eboli und Capaccio Paestum, wo sich der Besuch der Käsereien gut mit dem von Paestum und seine Tempel verbinden lässt. Lest auch Die Caprese, Mozzarella in carrozza und den Beitrag über die Ricotta di Bufala Campana, und für den Gesamtüberblick den Guide Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens.
Quellen: Qualigeo – Mozzarella di Bufala Campana DOP; Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Foto oben (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
