Nas queijarias da planície do Sele e da província de Caserta, ao lado das mozzarelle, há sempre uma fuscella (cestinho) de ricotta branquíssima que nos tenta. A ricotta de búfala da Campânia é cremosa, delicada e doce, e para muitos é a verdadeira surpresa da visita. Contamos-vos como nasce e porque é, desde 2010, também uma denominação protegida.
Uma DOP desde 2010
A ricotta de búfala da Campânia é reconhecida como Denominação de Origem Protegida com o nome Ricotta di Bufala Campana DOP, registada pela União Europeia em 2010. A zona de produção coincide em grande parte com a da mozzarella: na Campânia, as províncias de Caserta, Salerno, Nápoles e Benevento (na totalidade ou em parte), além de áreas do Lácio, da Apúlia e do Molise.
Como nasce
A ricotta não é, tecnicamente, um queijo: é um lacticínio obtido a partir do soro. Neste caso, parte-se do soro doce que sobra da produção da mozzarella de búfala, o chamado "primeiro soro". O soro é aquecido e, segundo o caderno de especificações, pode ser enriquecido com leite de búfala e natas frescas. Com o calor, as proteínas sobem à superfície e formam flocos que, recolhidos e postos a escorrer, se tornam ricotta.
O próprio nome conta o processo: "ri-cotta", ou seja, cozida uma segunda vez.
Como se reconhece
O caderno de especificações descreve uma ricotta de cor branco-porcelana, sem casca, com uma textura granulosa mas não arenosa, macia e cremosa. O sabor é fresco e delicadamente doce, com aromas de leite e natas. O caderno fixa também um teor mínimo de gordura, que contribui para a sua cremosidade.
É um produto muito perecível: a ricotta fresca deve ser consumida em poucos dias, enquanto a tratada termicamente dura mais tempo. Aconselhamos-vos a comprá-la diretamente na queijaria e a comê-la no próprio dia, quando está no auge da sua doçura.
À mesa
A ricotta de búfala é deliciosa ao natural, à colher, talvez com um fio de mel ou com um pouco de pimenta e azeite. Na cozinha encontramo-la em muitos pratos da Campânia, dos recheios da massa fresca aos doces. Em Nápoles, a ricotta é um dos ingredientes da pastiera, o doce da Páscoa, e do recheio da sfogliatella.
Onde prová-la e arredores
Procurem-na nas queijarias da planície do Sele, entre Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum, e nas da província de Caserta, em redor de Caserta. Para continuar o percurso, leiam a ficha sobre a Mozzarella di bufala campana DOP, a de Burrino e burrata de búfala e A pastiera napolitana, além do guia Os produtos DOP e IGP da Campânia.
Fontes: Qualigeo – Ricotta di Bufala Campana DOP; Caderno de especificações (ARSIAL).
Foto no topo (Battipaglia): Freed73, Public domain, via Wikimedia Commons.
