A poucos quilómetros de Nápoles, aos pés dos Montes Lattari, há uma pequena cidade que há séculos vive da massa: Gragnano. Quando lá chegámos pela primeira vez, impressionou-nos o cheiro a sêmola no ar, e percebemos logo porque é que aqui a massa é coisa séria. Contamos-vos o que torna especial a Pasta di Gragnano IGP.
Uma história com quatro séculos
A produção de massa em Gragnano está documentada desde o final do século XVI. No século XVII, depois de uma grave fome no Reino de Nápoles, a massa tornou-se um alimento fundamental para a população e as fábricas de massa da cidade multiplicaram-se.
Para o sucesso contribuíram a água que desce dos Montes Lattari, usada também para mover os moinhos do Valle dei Mulini, e o clima, entre o ar do mar e o da montanha. Durante séculos a massa foi estendida a secar ao ar livre, em estendais ao longo das ruas. Em 1845, o rei Fernando II de Bourbon concedeu aos produtores de massa de Gragnano o privilégio de abastecer a corte.
O reconhecimento IGP
A Pasta di Gragnano tornou-se Indicação Geográfica Protegida com o regulamento europeu de 2 de outubro de 2013. O caderno de especificações estabelece que só pode ser produzida em todo o território do município de Gragnano, com sêmola de trigo duro e água do lençol freático local.
O que a torna diferente
As regras são precisas. As fieiras têm de ser exclusivamente de bronze: é isso que dá à massa a sua superfície rugosa, cheia de microasperezas que seguram o molho. A secagem faz-se a temperaturas entre 40 e 80 °C, durante um período que vai de 6 a 60 horas.
O caderno de especificações fixa também um teor mínimo de proteínas de 13 gramas por 100 gramas e uma humidade máxima de 12,5%. À primeira vista reconhece-se precisamente pela superfície baça e rugosa ao toque.
O nosso conselho
Passeando pelo centro de Gragnano verão as fábricas de massa e as montras cheias de formatos diferentes: spaghetti, paccheri, ziti, mafalde e muitos outros. Aconselhamos a provar um formato comprido com um molho simples de tomate, para sentir de verdade a consistência da massa. E, se gostam de caminhadas, não percam o Valle dei Mulini, onde restam as ruínas das antigas fábricas.
Nos arredores
Esta massa é perfeita para os grandes molhos da tradição: encontram-nos em O ragù napolitano e a genovese e em Pratos típicos napolitanos. Gragnano fica a dois passos da costa: continuem em direção a Sorrento: o que ver ou a Herculano e Pompeia: o que ver. Toda a província é descrita em Nápoles e arredores.
Foto no topo (Gragnano): Mentnafunangann, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
