Em Pisciotta provámos uma anchova que não se parece com nenhuma outra: carne clara, quase rosada, aroma intenso mas delicado. É a anchova de menaica, fruto de uma pesca antiquíssima que sobrevive em pouquíssimos lugares do Mediterrâneo. Contamos-vos como nasce.
Uma pesca antiga, ao pôr do sol
O nome vem da menaica (ou menaide), a rede usada pelos pescadores e, por extensão, também o barco. Sai-se para o mar ao pôr do sol, nos meses de mar calmo entre abril e julho. O tamanho das malhas faz com que fiquem na rede apenas os exemplares maiores: uma pesca seletiva, que deixa escapar os peixes jovens.
É uma técnica transmitida há gerações e que hoje resiste sobretudo no Cilento, entre Pisciotta e Pollica. Os pescadores que a praticam são já pouquíssimos, e também isso torna o produto tão precioso.
A preparação à mão
Mal chegam ao porto, as anchovas são logo preparadas: descabeçadas e evisceradas à mão e depois lavadas em salmoura. Dispõem-se em camadas alternadas com sal nos tradicionais potes de barro, onde repousam pelo menos três meses em espaços frescos e húmidos.
O resultado reconhece-se à vista: a carne tem uma cor clara a puxar para o rosa, diferente das anchovas salgadas comuns, e um sabor pleno mas nunca agressivo. Provámo-las simplesmente com um fio de azeite e uma fatia de pão, e é a melhor forma de as compreender.
Um Presídio Slow Food
Para defender esta tradição, as anchovas de menaica tornaram-se um Presídio Slow Food, nascido com o apoio do Parque Nacional do Cilento, Vallo di Diano e Alburni. O Presídio reúne os poucos pescadores e as oficinas artesanais que trabalham o pescado segundo o método tradicional.
Pollica, com as suas localidades debruçadas sobre o mar, é também o território que apresentamos em Pioppi e a dieta mediterrânica: as anchovas são uma parte importante dessa cultura alimentar.
Como saboreá-las
Nas casas do Cilento, as anchovas de menaica vão parar à massa, em molhos simples com azeite e alho, ou à pizza e às bruschettas. Se as comprarem, guardem-nas no frigorífico e consumam-nas pouco depois de abrirem o pote. Os outros sabores e tradições do território esperam por vós à mesa, em Salerno e no Cilento.
Nos arredores
Pisciotta é uma aldeia medieval empoleirada na colina, com uma marina onde ainda se veem os barcos dos pescadores. Daqui, o resto da costa está à mão: comecem pelo nosso guia O Cilento: o que fazer e o que ver e vão até Centola para Palinuro e o Arco Natural. Ainda no tema do mar, vale a pena conhecer também a colatura de anchovas de Cetara.
Foto no topo (Pisciotta): Heinz-Josef Lücking, CC BY-SA 3.0 de, via Wikimedia Commons.
