In den Läden von Irpinien und im Sannio sehen Sie sie paarweise hängen, mit einer Schnur zusammengebunden. Das sind die Caciocavalli, und uns kamen sie immer wie ein Käse „auf Reisen“ vor. Auch wenn der Name an die Sila erinnert, wird der Caciocavallo Silano DOP auch in Kampanien hergestellt: Wir erzählen Ihnen davon.
Eine DOP aus fünf Regionen
Der Caciocavallo Silano ist seit 1996 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Das Erzeugungsgebiet ist groß und umfasst fünf Regionen des Südens: Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und die Basilikata. In Kampanien gehören Gemeinden der Provinzen Avellino, Benevent, Caserta, Neapel und Salerno dazu, vor allem im hügeligen Landesinneren, rund um Orte wie Avellino, Ariano Irpino und Cerreto Sannita.
Warum „Caciocavallo“
Die gängigste Erklärung des Namens hängt mit der Art der Reifung zusammen: Die Laibe werden paarweise zusammengebunden und rittlings (italienisch „a cavallo“) über eine Holzstange gehängt. „Silano“ erinnert dagegen an die Hochebene der Sila in Kalabrien, wo die Herstellung alte Wurzeln hat. Käse dieser Art werden schon von antiken Autoren wie Plinius dem Älteren erwähnt.
Woran man ihn erkennt
Es ist ein halbfester Filata-Käse aus Kuhmilch. Er hat eine ovale oder kegelstumpfartige Form mit einem kleinen Kopf und wiegt zwischen 1 und 2,5 Kilo. Die Rinde ist dünn, glatt und strohgelb, mit den Abdrücken der Schnur; der Teig ist weiß oder hellgelb und gleichmäßig. Die Mindestreifung beträgt 30 Tage: Jung ist er mild und zart, länger gereift wird er pikant.
In der Küche
Wir haben ihn auf alle möglichen Arten probiert, aber unser Favorit bleibt der Caciocavallo vom heißen Blech, der außen schmilzt und innen weich bleibt. Er ist auch hervorragend gehobelt über Pasta, in Füllungen und herzhaften Kuchen sowie auf dem Tisch mit Wurstwaren und eingelegtem Gemüse.
Wo man ihn probiert und was es in der Nähe gibt
In Irpinien können Sie ihn mit einem Besuch der Burg von Ariano Irpino und des Museums der normannischen Kultur verbinden; im Sannio mit Cerreto Sannita und seiner Keramik. Zu den Gerichten, in denen er vorkommt, lesen Sie Was man in Avellino essen sollte und Was man in Benevent essen sollte. Einen weiteren kampanischen Filata-Käse finden Sie mit dem Provolone del Monaco DOP, und für das berühmteste Milchprodukt gibt es die Mozzarella di Bufala Campana DOP. Alle Bezeichnungen stehen in Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens, die Provinz in Avellino und Umgebung.
Quellen: Qualigeo – Caciocavallo Silano DOP; ONAF – Datenblatt und Produktionsvorschriften.
Foto oben (Avellino): Urheber unbekannt, CC BY-SA 3.0, über Wikimedia Commons.
