A cozinha de Avellino é uma cozinha de montanha e de campo: massas feitas à mão, leguminosas, carnes, queijos e enchidos. Nós descobrimo-la prato a prato e contamos-vos aqueles que representam verdadeiramente a tradição da Irpínia, deixando de lado as receitas inventadas para turistas.
As massas feitas à mão
O símbolo da mesa da Irpínia são os fusilli, preparados à mão enrolando a massa à volta de uma fina vareta de ferro. Servem-se com um rico ragù de carne e uma pitada de queijo, ou vão ao forno na versão "al tegamino", com molho e mozzarella. Todos os segredos estão em Os fusilli de Avellino.
Ao lado dos fusilli vão encontrar a maccaronara, uma massa longa de secção quadrada servida com polpa de tomate ou com ragù, e as lagane com grão, prato pobre e substancial que nos conquistou nos dias frios.
Sopas da tradição
O prato mais ligado ao calendário são os cicci de Santa Lúcia, que se preparam para o dia 13 de dezembro. É uma sopa de milho branco, trigo, grão-de-bico, feijão e lentilhas, postos de molho e depois cozidos juntos, temperados com alho e pimentos em vinagre. Outrora era uma oferta votiva à santa; hoje cozinha-se durante todo o inverno. Falamos dela em Os cicci de Santa Lúcia.
Outro clássico é a minestra maritata, com verduras e carnes de porco, que na Irpínia se acompanha muitas vezes com a pizza ionna, uma focaccia rústica de farinha de milho. E se gostam de sabores intensos, provem o soffritto irpino, à base de miudezas de porco e tomate.
Pizzas rústicas e segundos pratos
Na Páscoa, em muitas casas, prepara-se a pizza chiena, uma tarte salgada recheada com ovos, queijos e enchidos. Entre os segundos pratos gostámos do cabrito à moda de Avellino e do bacalhau, que no interior se cozinha com pimentos secos estaladiços ou com alho e malagueta.
Queijos, enchidos e produtos da montanha
Não deixem a província sem provar o caciocavallo irpino e o pecorino de Carmasciano, juntamente com enchidos como o capocollo. Das montanhas chegam duas excelências: A castanha de Montella IGP e A trufa negra de Bagnoli Irpino, protagonista dos pratos de outono de Bagnoli Irpino.
Os doces
Para terminar, o doce mais representativo é o torrone, preparado com mel, clara de ovo, avelãs e amêndoas. A Irpínia é também terra de avelãs, e o torrone de Pietradefusi, na localidade de Dentecane, tem uma longa tradição.
Nos arredores
Cada prato deve ser acompanhado pelo vinho certo, e os da Irpínia contam-se entre os grandes do Sul. Para construir a vossa viagem gastronómica, comecem por Avellino e arredores e, se quiserem juntar mesa e passeios, leiam Fim de semana em Avellino.
Foto no topo (Avellino): autor desconhecido, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
