La prima volta che abbiamo visto una zizzona sul bancone di un caseificio di Battipaglia siamo rimasti a bocca aperta: una mozzarella enorme, bianca e lucida, dalla forma inconfondibile. Il nome, in dialetto, è tutto un programma. Vi raccontiamo cos'è e perché è diventata un simbolo della città.
Una mozzarella fuori misura
La zizzona è una mozzarella di latte di bufala di grandi dimensioni, modellata a mano in una forma tondeggiante che ricorda un seno: da qui il nome, che in dialetto significa proprio "grande mammella". Il peso più comune è di circa 5 chili, ma ne esistono esemplari ancora più grandi, fino a 15 chili.
È nata a Battipaglia alla fine degli anni Ottanta, nel 1988, da un'idea di un imprenditore caseario locale, ed è diventata in poco tempo un prodotto identitario per tutta la città. Il successo è stato tale che oggi viene prodotta anche altrove, e ha avuto perfino una comparsa al cinema nel film Benvenuti al Sud.
Come nasce
La lavorazione è quella della mozzarella tradizionale, solo su scala più grande. Al latte di bufala riscaldato si aggiungono fermenti naturali; la cagliata viene rotta e lasciata maturare nel siero per alcune ore, poi tagliata a strisce e filata in acqua quasi bollente. A questo punto entrano in gioco le mani esperte dei casari, che danno alla pasta la sua forma caratteristica, prima del passaggio in acqua fredda e in salamoia.
Una curiosità: la zizzona non rientra nella Mozzarella di Bufala Campana DOP, perché il disciplinare prevede pezzature tra 10 e 800 grammi (fino a 3 chili solo per le trecce). Nasce però nello stesso territorio, la Piana del Sele, che rientra nella zona di produzione della DOP.
La terra delle bufale
Battipaglia si trova nel cuore della Piana del Sele, una delle zone più importanti per l'allevamento bufalino in Campania. Percorrendo le strade tra Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum si incontrano decine di caseifici e si vedono le bufale al pascolo: noi vi consigliamo di fermarvi in uno di questi per assaggiare la mozzarella appena fatta.
Come gustarla
Una zizzona si condivide: è perfetta per una tavolata in famiglia o tra amici, tagliata a fette spesse, magari con pomodori e un filo d'olio. Il consiglio di chi la produce è di non mangiarla subito, ma di aspettare almeno un giorno dalla produzione, quando il sapore è più equilibrato. Conservatela fuori dal frigorifero nel suo liquido di governo e consumatela in pochi giorni.
Nei dintorni
Per scoprire gli altri sapori della provincia partite da Cosa mangiare a Salerno e dalla nostra guida Salerno e dintorni. A pochi chilometri da Battipaglia vi aspettano Paestum e i suoi templi e il Carciofo di Paestum IGP; per una giornata nella natura c'è L'Oasi WWF di Persano.
Foto in alto (Battipaglia): Freed73, Public domain, via Wikimedia Commons.
