Dans les campagnes du Sannio et de l'Irpinia, il nous est souvent arrivé de croiser au pâturage des bovins à la robe blanche, imposants et paisibles. Ce sont les races dont est issu le Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, une viande protégée qui concerne plusieurs régions italiennes, dont la Campanie. Nous vous expliquons ce que prévoit l'appellation.
Une IGP depuis 1998
Le Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale est une indication géographique protégée enregistrée par l'Union européenne en 1998. La zone de production suit la dorsale des Apennins et comprend des territoires de Toscane, d'Ombrie, des Marches, d'Émilie-Romagne, du Latium, des Abruzzes, du Molise et de Campanie. En Campanie, elle concerne surtout les provinces de Bénévent et d'Avellino.
Trois races blanches
L'IGP est réservée aux bovins, mâles et femelles, de race pure :
- Chianina, la plus célèbre, originaire du Val di Chiana ;
- Marchigiana, originaire des Marches ;
- Romagnola, originaire de Romagne.
Ce sont des races anciennes, autrefois utilisées aussi pour le travail des champs, aujourd'hui sélectionnées pour la production de viande. Leur robe claire les rend faciles à reconnaître quand on traverse les zones d'élevage.
Ce que prévoit le cahier des charges
Les règles concernent surtout l'âge et l'alimentation des animaux :
- l'abattage a lieu entre 12 et 24 mois ;
- les veaux sont élevés sous la mère, avec un allaitement naturel jusqu'au sevrage ;
- ensuite, l'alimentation repose sur des fourrages frais ou conservés, complétés par des aliments simples ou composés ;
- pendant les quatre mois qui précèdent l'abattage, il est interdit d'utiliser des fourrages ensilés ou des sous-produits industriels.
Chaque carcasse reconnue porte la marque de l'appellation sur les différents morceaux, avec l'indication de la race : à l'achat, c'est le signe à rechercher. Au comptoir, n'hésitez pas à demander de laquelle des trois races provient le morceau que vous achetez : c'est une information qui fait partie de l'appellation et qui aide à choisir.
En cuisine
C'est une viande maigre, ferme et savoureuse, qui se prête à de nombreuses préparations : des steaks à la braise aux rôtis, jusqu'aux sauces mijotées du dimanche. Nous vous conseillons de la goûter grillée, avec peu d'assaisonnement, accompagnée d'un rouge du terroir, comme un Aglianico.
Où la goûter et dans les environs
En Campanie, cherchez-la chez les bouchers et dans les trattorias du Sannio, autour de Bénévent, et de l'Irpinia, autour d'Avellino. Pour un parcours complet entre viande et vin, lisez Aglianico del Taburno DOCG, Vin Taurasi DOCG et Que manger à Bénévent, ainsi que le guide Les produits DOP et IGP de Campanie.
Sources : Qualigeo – Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP ; Cahier des charges de production (Région Marches).
Photo en haut (Bénévent) : Dэя-Бøяg, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.