Nos campos do Sannio e da Irpínia, mais de uma vez nos cruzámos com bovinos de pelagem branca a pastar, imponentes e tranquilos. São as raças de onde nasce o Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, uma carne protegida que envolve várias regiões italianas, incluindo a Campânia. Contamos-vos o que prevê a denominação.
Uma IGP desde 1998
O Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale é uma Indicação Geográfica Protegida registada pela União Europeia em 1998. A zona de produção acompanha a dorsal dos Apeninos e abrange territórios da Toscana, da Úmbria, das Marcas, da Emília-Romanha, do Lácio, dos Abruzos, do Molise e da Campânia. Na Campânia diz respeito sobretudo às províncias de Benevento e Avellino.
Três raças brancas
A IGP está reservada a bovinos, machos e fêmeas, de raça pura:
- Chianina, a mais famosa, originária do Val di Chiana;
- Marchigiana, originária das Marcas;
- Romagnola, originária da Romanha.
São raças antigas, outrora usadas também no trabalho dos campos e hoje selecionadas para a produção de carne. A pelagem clara torna-as fáceis de reconhecer quando se atravessam as zonas de criação.
O que prevê o caderno de especificações
As regras dizem respeito sobretudo à idade e à alimentação dos animais:
- o abate é feito entre os 12 e os 24 meses de idade;
- os vitelos são criados com aleitamento natural pela mãe até ao desmame;
- depois, a alimentação baseia-se em forragens frescas ou conservadas, com a adição de rações simples ou compostas;
- nos quatro meses anteriores ao abate não se podem usar forragens ensiladas nem subprodutos da indústria.
Cada carcaça reconhecida tem a marca da denominação nos vários cortes, com a indicação da raça: quando comprarem, é o sinal a procurar. No talho, não tenham receio de perguntar de qual das três raças vem o corte que estão a comprar: é uma informação que faz parte da denominação e que ajuda a escolher.
Na cozinha
É uma carne magra, compacta e saborosa, que se presta a muitas preparações: dos bifes na brasa aos assados, até aos molhos de cozedura lenta do domingo. Aconselhamos que a provem grelhada, com pouco tempero, acompanhada por um tinto da região, como um Aglianico.
Onde a provar e nos arredores
Na Campânia procurem-na nos talhos e nas tasquinhas do Sannio, em redor de Benevento, e da Irpínia, em redor de Avellino. Para um percurso completo entre carne e vinho, leiam Aglianico del Taburno DOCG, Vinho Taurasi DOCG e O que comer em Benevento, além do guia Os produtos DOP e IGP da Campânia.
Fontes: Qualigeo – Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP; Caderno de especificações de produção (Região Marche).
Foto no topo (Benevento): Dэя-Бøяg, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
