En los campos del Sannio y de Irpinia nos hemos cruzado más de una vez con vacas de capa blanca pastando, imponentes y tranquilas. Son las razas de las que procede el Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, una carne protegida que abarca varias regiones italianas, Campania incluida. Os contamos qué establece la denominación.
Una IGP desde 1998
El Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale es una Indicación Geográfica Protegida registrada por la Unión Europea en 1998. La zona de producción sigue la dorsal de los Apeninos e incluye territorios de Toscana, Umbría, Marcas, Emilia-Romaña, Lacio, Abruzos, Molise y Campania. En Campania afecta sobre todo a las provincias de Benevento y Avellino.
Tres razas blancas
La IGP está reservada a bovinos, machos y hembras, de raza pura:
- Chianina, la más famosa, originaria del Val di Chiana;
- Marchigiana, originaria de las Marcas;
- Romagnola, originaria de la Romaña.
Son razas antiguas, que en otros tiempos se usaban también para el trabajo en el campo y que hoy se seleccionan para la producción de carne. Su capa clara las hace fáciles de reconocer cuando se atraviesan las zonas de cría.
Qué establece el pliego de condiciones
Las normas se refieren sobre todo a la edad y a la alimentación de los animales:
- el sacrificio se realiza entre los 12 y los 24 meses de edad;
- los terneros se crían con lactancia natural de la madre hasta el destete;
- después, la alimentación se basa en forrajes frescos o conservados, con el añadido de piensos simples o compuestos;
- en los cuatro meses anteriores al sacrificio no se pueden usar forrajes ensilados ni subproductos de la industria.
Cada canal reconocida lleva la marca de la denominación en los distintos cortes, con la indicación de la raza: cuando compréis, es la señal que debéis buscar. En el mostrador no dudéis en preguntar de cuál de las tres razas procede el corte que estáis comprando: es un dato que forma parte de la denominación y que ayuda a elegir.
En la cocina
Es una carne magra, compacta y sabrosa, que se presta a muchas preparaciones: de los filetes a la brasa a los asados, hasta las salsas de cocción lenta del domingo. Nosotros os recomendamos probarla a la parrilla, con poco aliño, y acompañarla con un tinto de la zona, como un Aglianico.
Dónde probarlo y en los alrededores
En Campania buscadlo en las carnicerías y en las trattorias del Sannio, en torno a Benevento, y de Irpinia, en torno a Avellino. Para un recorrido completo entre carne y vino leed Aglianico del Taburno DOCG, Vino Taurasi DOCG y Qué comer en Benevento, además de la guía Los productos DOP e IGP de Campania.
Fuentes: Qualigeo – Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP; Pliego de condiciones de producción (Regione Marche).
Foto superior (Benevento): Dэя-Бøяg, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.
