À Bénévent, nous nous sommes mis à table avec curiosité et nous nous sommes levés avec l'envie de revenir. La cuisine du Sannio est une cuisine de la terre : pâtes faites à la main, légumineuses, légumes, viandes et fromages de montagne. Voici ce que nous vous conseillons de goûter.
Les pâtes maison
Le symbole de la table de Bénévent, ce sont les cicatielli (ou cecatielli), un format de pâtes fraîches proche des cavatelli, préparé avec de la semoule de blé dur et de l'eau. Leur surface rugueuse retient bien les sauces : nous les avons trouvés au ragù, avec des légumineuses et avec les légumes de saison.
Autre classique, les fusilli faits à la main, enroulés autour d'une fine tige de fer, servis avec le ragù du dimanche, longuement mijoté avec des braciole de viande. À la maison, on prépare aussi des pâtes aux légumineuses et aux légumes, des plats nés pour nourrir ceux qui travaillaient aux champs.
Soupes et plats de fête
En hiver, la cuisine du Sannio donne le meilleur d'elle-même avec ses soupes. La minestra maritata, où les légumes se « marient » avec des viandes et des morceaux de porc, est un plat riche et convivial. À Noël, dans de nombreuses familles, on prépare le cardone, une soupe à base de cardons cuits dans le bouillon et enrichie de boulettes, d'œufs et de fromage.
Viandes, charcuteries et fromages
Parmi les plats principaux, le plus caractéristique est celui des ammugliatielli : des paupiettes d'abats d'agneau liées avec les boyaux et parfumées aux herbes aromatiques, cuites à la braise ou en ragoût. Un plat de la tradition pastorale, franc et authentique.
Côté charcuterie, nous vous signalons le jambon de Pietraroja, produit en montagne à Pietraroja, dans le Matese, où l'élevage des porcs a une longue histoire. La province fait en outre partie de la zone de production du Caciocavallo Silano DOP, un fromage à pâte filée dont la saveur change avec l'affinage.
La cuisine du Sannio suit les saisons : au printemps et en été, les légumes du potager ; en automne et en hiver, légumineuses, soupes et viandes. Nous vous conseillons de toujours demander quels sont les plats du jour, souvent les plus liés à la tradition.
Desserts et liqueurs
Terminer un repas à Bénévent sans torrone serait une erreur : nous le racontons dans Torrone di Benevento et, pour la version du Fortore, dans Le torrone de San Marco dei Cavoti. Et en fin de repas, un petit verre de liqueur Strega, née en ville en 1860, jaune grâce au safran : toute l'histoire dans La liqueur Strega.
Dans les environs
Pour accorder les plats avec les vins du territoire, de l'Aglianico à la Falanghina, lisez Les vins de la province de Bénévent. Pour digérer le déjeuner avec une promenade culturelle, il y a Que faire à Bénévent, et pour découvrir la province notre guide Bénévent et ses environs. Ceux qui montent jusqu'à Pietraroja trouveront aussi Pietraroja et le Paleolab, la terre de Ciro.
Photo en haut (Bénévent) : Dэя-Бøяg, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
