In der Landschaft des Sannio und Irpiniens sind uns schon oft weidende Rinder mit weißem Fell begegnet, mächtig und gelassen. Es sind die Rassen, aus denen das Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP stammt, ein geschütztes Fleisch, an dem mehrere italienische Regionen beteiligt sind, darunter auch Kampanien. Wir erzählen euch, was die Herkunftsbezeichnung vorsieht.
Eine IGP seit 1998
Das Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale ist eine geschützte geografische Angabe, die die Europäische Union 1998 eingetragen hat. Das Erzeugungsgebiet folgt dem Apenninkamm und umfasst Gebiete in der Toskana, in Umbrien, in den Marken, in der Emilia-Romagna, im Latium, in den Abruzzen, im Molise und in Kampanien. In Kampanien betrifft es vor allem die Provinzen Benevent und Avellino.
Drei weiße Rassen
Die IGP ist reinrassigen Rindern vorbehalten, männlichen wie weiblichen:
- Chianina, die bekannteste, ursprünglich aus dem Val di Chiana;
- Marchigiana, ursprünglich aus den Marken;
- Romagnola, ursprünglich aus der Romagna.
Es sind alte Rassen, die früher auch für die Feldarbeit eingesetzt wurden und heute auf Fleischleistung gezüchtet werden. An ihrem hellen Fell erkennt man sie leicht, wenn man durch die Zuchtgebiete fährt.
Was die Herstellungsvorschrift vorsieht
Die Regeln betreffen vor allem Alter und Fütterung der Tiere:
- geschlachtet wird im Alter zwischen 12 und 24 Monaten;
- die Kälber werden bis zum Absetzen natürlich gesäugt von der Mutter aufgezogen;
- danach basiert die Fütterung auf frischem oder konserviertem Raufutter, ergänzt durch Einzel- oder Mischfuttermittel;
- in den vier Monaten vor der Schlachtung dürfen weder Silage noch Nebenprodukte der Industrie verfüttert werden.
Jeder anerkannte Schlachtkörper trägt auf den einzelnen Teilstücken das Zeichen der Herkunftsbezeichnung mit Angabe der Rasse: Beim Einkauf ist das das Merkmal, auf das ihr achten solltet. Fragt an der Theke ruhig, von welcher der drei Rassen das Stück stammt, das ihr kauft: Diese Information gehört zur Herkunftsbezeichnung und hilft bei der Auswahl.
In der Küche
Es ist ein mageres, festes und aromatisches Fleisch, das sich für viele Zubereitungen eignet: von Steaks vom Grill über Braten bis zu den lange geschmorten Sonntagssaucen. Wir empfehlen euch, es gegrillt und nur sparsam gewürzt zu probieren und dazu einen Rotwein aus der Gegend zu trinken, etwa einen Aglianico.
Wo man es probieren kann und Umgebung
In Kampanien findet ihr es in den Metzgereien und Trattorien des Sannio rund um Benevent und Irpiniens rund um Avellino. Für eine komplette Tour zwischen Fleisch und Wein lest Aglianico del Taburno DOCG, Taurasi DOCG und Was man in Benevent essen sollte, dazu unseren Überblick über die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens.
Quellen: Qualigeo – Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP; Herstellungsvorschrift (Regione Marche).
Foto oben (Benevent): Dэя-Бøяg, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.