Tout le monde connaît la sfogliatella napolitaine, mais peu de gens savent que son ancêtre est née dans un monastère tourné vers la mer de la côte amalfitaine, à Conca dei Marini. Nous sommes partis à la recherche des origines de la sfogliatella Santa Rosa et nous vous les racontons, avec quelques conseils pour la savourer.
Une douceur née au couvent
L'histoire commence au XVIIe siècle au monastère de Santa Rosa, qui porte le nom de sainte Rose de Lima et s'accroche au rocher de Conca dei Marini. Selon la tradition, une religieuse chargée de la cuisine décida de ne pas gaspiller un reste de semoule cuite dans le lait : elle l'enrichit de fruits secs, de sucre et de liqueur de citron et l'enferma dans une enveloppe de pâte.
La pâtisserie prit le nom de la sainte à qui était dédié le monastère et, pendant environ un siècle et demi, la recette resta un secret jalousement gardé par les religieuses.
De Conca dei Marini à Naples
Le tournant arriva au début du XIXe siècle, lorsque le pâtissier napolitain Pasquale Pintauro entra en possession de la recette. À partir de 1818, il commença à vendre les sfogliatelle dans sa boutique de Naples, en les modifiant : il supprima la crème et les griottes et mit au point la version aujourd'hui la plus célèbre, la sfogliatella riccia, croustillante et à la forme triangulaire caractéristique. À côté d'elle naquit aussi la sfogliatella frolla, ronde et moelleuse, avec la même garniture.
La Santa Rosa, pourtant, n'a jamais disparu : sur la côte, elle est restée un symbole de la pâtisserie traditionnelle.
Comment elle est faite aujourd'hui
La sfogliatella Santa Rosa a une enveloppe de pâte feuilletée croustillante, semblable à celle de la riccia, et une garniture à base de semoule, de ricotta et de fruits confits. Ce qui la distingue, c'est la décoration : on dépose dessus une touche de crème pâtissière et quelques griottes au sirop. Le résultat est une pâtisserie plus riche et plus spectaculaire que sa cousine napolitaine.
Nous vous conseillons de la manger tiède, tout juste sortie du four, quand la pâte croustille sous la dent et que la crème est encore fondante. Accompagnée d'un café, c'est le petit-déjeuner parfait avant une journée sur la côte.
Le monastère aujourd'hui
L'ancien monastère de Santa Rosa domine toujours Conca dei Marini, avec sa masse tournée vers le golfe de Salerne : rien que le voir depuis la route vaut l'arrêt. Le village, niché entre la montagne et la mer, est l'un des plus tranquilles de la côte.
Aux alentours
Conca dei Marini est le point de départ idéal pour explorer la côte : pour une vue d'ensemble, commencez par notre guide Salerne et ses environs. Tout près se trouve le fjord de Furore, tandis qu'un peu plus loin vous attendent Amalfi : que faire et que voir et le citron Costa d'Amalfi IGP, ingrédient de nombreuses pâtisseries de la région. Si vous voulez éliminer la sfogliatella, essayez le sentier des Dieux.
Photo en haut (Conca dei Marini) : Diego Delso, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
