Unser Frühstück in Neapel hat fast immer denselben Hauptdarsteller: eine noch warme Sfogliatella und einen Kaffee. Außen knusprig, innen duftend nach Zitrus und Zimt, ist sie neben Babà und Pastiera eine der Süßspeisen, die für die Stadt stehen. Ihre Geschichte beginnt allerdings weit weg von Neapel.
Die Ursprünge: die Santarosa aus Conca dei Marini
Alles beginnt im 18. Jahrhundert im Kloster Santa Rosa da Lima in Conca dei Marini an der Amalfiküste. Der Überlieferung nach war in der Küche in Milch gekochter Grieß übrig geblieben: Die Nonnen verfeinerten ihn mit Trockenfrüchten, Zucker und Limoncello, hüllten ihn in Teig und schoben ihn in den Ofen.
Das Gebäck wurde zu Ehren der Heiligen, der das Kloster geweiht war, Santarosa genannt und schnell bekannt. Die Originalversion mit Creme und Sauerkirschen wird bis heute zubereitet: Wir erzählen davon in Die Sfogliatella Santa Rosa.
Pasquale Pintauro und die Ankunft in Neapel
1818 kommt das Rezept dank des Konditors Pasquale Pintauro nach Neapel, der es abwandelt: Er lässt Creme und Sauerkirschen weg, überarbeitet die Füllung und gibt dem Gebäck die Muschelform, die wir kennen. Pintauro führt auch die Variante Frolla ein, und von da an ist die Sfogliatella durch und durch neapolitanisch.
Riccia, Frolla und Coda d'aragosta
Heute sind die beiden klassischen Versionen die Riccia mit ihren vielen dünnen Teigschichten, die bei jedem Bissen aufblättern, und die Frolla aus Mürbeteig, weicher und glatt. Die Füllung ist dieselbe: Grieß, Ricotta, Zucker, kandierte Früchte und ein Hauch Zimt. Wir bevorzugen die Riccia, geben aber zu, dass die Frolla ihre überzeugten Anhänger hat.
Dann gibt es noch die Coda d'aragosta („Hummerschwanz“), eine längliche Variante der Riccia, die leer gebacken und mit Sahne, Creme oder Schokolade gefüllt wird. Sie ist üppiger und weniger traditionell, aber eine Kostprobe wert.
Wie man sie genießt
Unser Rat ist einfach: Esst sie warm, frisch aus dem Ofen, am besten mit einem Kaffee. Dann spürt man den Unterschied zwischen der knusprigen Schicht und der duftenden Füllung. Die Riccia isst man mit etwas Vorsicht, weil die Schichten bei jedem Bissen zerbröseln: Das gehört dazu.
Ihr findet sie in Konditoreien und Bars in der ganzen Stadt, zum Frühstück ebenso wie am Nachmittag. In derselben Vitrine liegen fast immer auch der Babà und in der Osterzeit die Pastiera: Probiert sie alle, vielleicht an verschiedenen Tagen, um zu verstehen, warum die neapolitanische Konditorkunst so beliebt ist. Und wenn ihr an der Amalfiküste unterwegs seid, sucht die originale Santarosa: Sie mit der Sfogliatella aus Neapel zu vergleichen ist eine unterhaltsame Art, ihre Geschichte nachzuvollziehen.
In der Umgebung
Um alles zu entdecken, was die Stadt bietet, beginnt mit Neapel und Umgebung. Die anderen Süßspeisen findet ihr in Der neapolitanische Babà und Die neapolitanische Pastiera, und um die Sfogliatella mit dem neapolitanischen Ritual schlechthin zu verbinden, lest Der neapolitanische Kaffee und der Caffè sospeso.
Foto oben (Neapel): This Photo was taken by Wolfgang Moroder. Feel free to use my photos, but please mention me as the author and send me a message. This image is not in the public domain. Please respect the copyright protection. It may only be used according to the rules mentioned here. This specifically excludes use in social media, if applicable terms of the licenses listed here not appropriate. Please do not upload an updated image here without consultation with the Author. The author would like to make corrections only at his own source. This ensures that the changes are preserved.Please if you think that any changes should be required, please inform the author.Otherwise you can upload a new image with a new name. Please use one of the templates derivative or extract., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
