La cocina de Avellino es una cocina de montaña y de campo: pastas hechas a mano, legumbres, carnes, quesos y embutidos. Nosotros la descubrimos plato a plato y os contamos los que representan de verdad la tradición de Irpinia, dejando de lado las recetas inventadas para los turistas.
Las pastas hechas a mano
El símbolo de la mesa de Irpinia son los fusilli, preparados a mano enrollando la masa alrededor de una fina varilla de hierro. Se aliñan con un rico ragú de carne y un poco de queso rallado, o se gratinan en la versión «al tegamino», con salsa y mozzarella. Todos los secretos están en Los fusilli de Avellino.
Junto a los fusilli encontraréis la maccaronara, una pasta larga de sección cuadrada aliñada con tomate triturado o con ragú, y las lagane con garbanzos, un plato humilde y contundente que nos conquistó en los días fríos.
Sopas y potajes de la tradición
El plato más ligado al calendario son los cicci de Santa Lucía, que se preparan para el 13 de diciembre. Es una sopa de maíz blanco, trigo, garbanzos, alubias y lentejas, puestos en remojo y después cocidos juntos, aderezados con ajo y pimientos en vinagre. Antiguamente era una ofrenda votiva a la santa; hoy se cocina durante todo el invierno. Os hablamos de ellos en Los cicci de Santa Lucía.
Otro clásico es la minestra maritata, con verduras y carnes de cerdo, que en Irpinia suele acompañarse con la pizza ionna, una torta rústica de harina de maíz. Y si os gustan los sabores intensos, probad el soffritto irpino, a base de asaduras de cerdo y tomate.
Tartas saladas y segundos platos
En Pascua, en muchas casas se prepara la pizza chiena, una tarta salada rellena de huevos, quesos y embutidos. Entre los segundos nos gustaron el cabrito a la avellinesa y el bacalao, que en el interior se cocina con pimientos secos crujientes o con ajo y guindilla.
Quesos, embutidos y productos de la montaña
No dejéis la provincia sin haber probado el caciocavallo irpino y el pecorino de Carmasciano, junto con embutidos como el capocollo. De las montañas llegan dos joyas: La castaña de Montella IGP y La trufa negra de Bagnoli Irpino, protagonista de los platos otoñales de Bagnoli Irpino.
Los dulces
Para terminar, el dulce más representativo es el turrón, preparado con miel, clara de huevo, avellanas y almendras. Irpinia es también tierra de avellanas, y el turrón de Pietradefusi, en la pedanía de Dentecane, tiene una larga tradición.
En los alrededores
Cada plato pide su vino: descubrid nuestra guía de los vinos de Avellino. Para organizar vuestro viaje gastronómico, empezad por Avellino y alrededores y, si queréis combinar mesa y paseos, leed Fin de semana en Avellino.
Foto superior (Avellino): autor desconocido, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.
