Cuando hablamos de platos típicos salernitanos no pensamos solo en la ciudad de Salerno, sino en toda la provincia, que va de la Costa Amalfitana hasta el Cilento. Hemos reunido las recetas de la tradición que todavía se preparan en las casas: pasta hecha a mano, legumbres, pescado azul y rústicos de las fiestas. Si buscáis, en cambio, qué probar en la ciudad entre comida callejera y dulces, leed Qué comer en Salerno.
Las pastas de la Costa: 'ndunderi y scialatielli
En Minori se preparan los 'ndunderi, ñoquis hechos con harina, huevo y ricotta, aliñados normalmente con salsa de tomate. Sus orígenes se remontan a las antiguas pallotte de época romana, y en el pueblo son el plato de las fiestas de Santa Trofimena, la patrona. Nosotros paramos en Minori después de visitar la villa romana y nos sorprendieron por su suavidad.
Los scialatielli, en cambio, son una receta reciente: los inventó el chef amalfitano Enrico Cosentino en 1978. Son una pasta fresca corta y gruesa, que combina con el marisco. En la costa encontraréis también los espaguetis aliñados con colatura, a la que dedicamos una ficha propia: la colatura de anchoas de Cetara.
Los primeros del Cilento: fusilli y lagane
En el interior del Cilento la pasta todavía se hace a mano. El fusillo felittese de Felitto es largo y hueco, preparado con sémola de trigo duro y huevo alrededor de un fino ferretto de sección cuadrada; está reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional de Campania. Se aliña con el ragú del domingo.
Las lagane con garbanzos son, en cambio, el plato de los días normales: tiras anchas de pasta de sémola cocidas junto con los garbanzos, con aceite y guindilla. Un plato sencillo que os recomendamos probar en otoño.
Legumbres y verduras: ciambotta y ciccimmaretati
La ciambotta es el guiso veraniego de la huerta: patatas, pimientos, berenjenas y tomatitos cocidos lentamente en aceite de oliva virgen extra. Todavía más antiguos son los ciccimmaretati, una sopa de legumbres y cereales variados que en el Cilento se prepara tradicionalmente el 1 de mayo, como augurio de abundancia. Es la cocina que ha hecho famoso este territorio, como contamos en Pioppi y la dieta mediterránea.
El pescado azul: alici 'mbuttunate
En la costa del Cilento las anchoas se comen de mil maneras. Las alici 'mbuttunate son anchoas abiertas y rellenas de queso de cabra, huevo y perejil, y luego fritas. El relleno cambia de una familia a otra. Si queréis conocer la pesca más antigua de la zona, leed Las anchoas de menaica.
Los rústicos y los dulces de las fiestas
En Semana Santa, en muchas casas del Cilento, se prepara la pizza chiena, es decir, «llena»: una envoltura de masa rellena de queso de cabra, huevos, soppressata y salchicha. Hay que dejarla reposar antes de cortarla. Entre los embutidos del relleno no suele faltar la soppressata de Gioi, y entre los quesos el cacioricotta caprino del Cilento.
Para el postre volvemos a la Costa: la sfogliatella Santa Rosa nació en el siglo XVII en un convento de Conca dei Marini, con un relleno de sémola, leche y frutos secos. La encontraréis en La sfogliatella Santa Rosa.
En los alrededores
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Foto superior (Salerno): No machine-readable author provided. Giaros assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
