À Salerne, nous avons toujours bien mangé, même sans rien chercher de particulier. La ville se trouve exactement à mi-chemin entre la côte amalfitaine et le Cilento, et cela se sent à table : citrons et anchois d'un côté, fromages de chèvre, charcuterie et légumineuses de l'autre. Nous vous racontons ici ce qu'il faut goûter en ville, entre cuisine de rue, produits laitiers et desserts.
Une cuisine entre deux côtes
La cuisine salernitaine a beaucoup en commun avec la cuisine napolitaine, mais elle n'en est pas une copie. La province apporte en ville des produits qui ont un nom et souvent une appellation protégée : la Mozzarella di bufala campana DOP de la plaine du Sele, le Limone Costa d'Amalfi IGP, le Carciofo di Paestum IGP, le Fico bianco del Cilento DOP et la Nocciola di Giffoni IGP. Un plat simple préparé avec ces ingrédients en dit déjà long sur le territoire. Vous trouverez plus de détails dans Limone Costa d'Amalfi IGP, Carciofo di Paestum IGP, Fico Bianco del Cilento DOP et La noisette de Giffoni IGP.
La milza, la cuisine de rue de San Matteo
S'il y a un plat que les Salernitains considèrent comme le leur, c'est la milza imbottita, en dialecte 'a mevza. C'est un plat pauvre : la rate est farcie d'ail, de persil et de piment, puis cuite avec de l'huile et du vinaigre, et on la mange souvent dans un sandwich. Le moment où vous la trouverez partout, c'est la fête du saint patron, le 21 septembre, quand les étals envahissent les rues du centre. Nous l'avons goûtée précisément ces jours-là, dans la foule de la procession : l'odeur du vinaigre se sent de loin. Pour la fête, lisez notre article sur San Matteo et la procession des paranze.
Mozzarella, zizzona et charcuterie du Cilento
À quelques kilomètres de la ville, dans la plaine du Sele, on produit la mozzarella de bufflonne. La version la plus spectaculaire est la zizzona di Battipaglia, née à Battipaglia, une mozzarella de grande taille qui peut peser plusieurs kilos, à la forme évoquant un sein féminin ; le nom est une marque déposée par une fromagerie de la région. Nous vous conseillons de la partager entre amis, avec un filet d'huile et pas grand-chose d'autre. Nous en parlons dans notre article sur la zizzona di Battipaglia.
Du Cilento arrive en revanche la charcuterie. La soppressata di Gioi, liée au village de Gioi et présidium Slow Food, se reconnaît à la coupe grâce au filet de lard inséré au centre, qui la garde moelleuse. Accompagnez-la de cacioricotta de chèvre : vous trouverez tout dans nos articles sur la soppressata di Gioi et le cacioricotta caprino del Cilento.
La saveur de la mer : anchois et colatura
Les anchois sont omniprésents. À Cetara, on produit la Colatura di alici di Cetara DOP, reconnue par l'Union européenne en 2020 : un liquide ambré qui s'utilise cru pour assaisonner les spaghettis. Dans le Cilento, entre Pisciotta et Pollica, résiste en revanche la pêche des anchois de menaica, salés dans des pots en terre cuite. Lisez notre article sur la colatura di alici di Cetara et Les anchois de menaica.
Les desserts à ne pas manquer
Le dessert symbole de la ville est la scazzetta : génoise, crème et fraises des bois, recouverte d'un glaçage rouge. Son nom vient de la calotte rouge des cardinaux, dont sa forme rappelle l'allure. Il y a ensuite la delizia al limone, née en 1978 des mains du pâtissier Carmine Marzuillo à Sorrente et devenue le dessert de toute la côte, avec sa coupole de crème au citron. De la côte amalfitaine arrive aussi la sfogliatella Santa Rosa, née dans le couvent de Conca dei Marini : son histoire se trouve dans La sfogliatella Santa Rosa.
Dans les environs
- Salerne et ses environs : notre guide de la ville et de la province.
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Photo en haut (Salerne) : No machine-readable author provided. Giaros assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
