Des collines qui entourent Salerne jusqu'à la côte et aux vallées de l'intérieur, les oliveraies sont une présence constante dans le paysage. C'est ici que naît l'huile d'olive extra vierge Colline Salernitane DOP, une huile au caractère affirmé que nous avons appris à apprécier sur un simple morceau de pain. Nous vous racontons ce que prévoit l'appellation et comment la reconnaître.
Une DOP depuis 1997
L'appellation Colline Salernitane a été enregistrée par l'Union européenne en 1997, par le règlement (CE) n° 1065/97. C'est l'une des DOP oléicoles de la Campanie, aux côtés de celles du Cilento, de la péninsule de Sorrente, de l'Irpinia et des Terre Aurunche.
La zone de production
Selon la Région Campanie, la zone comprend 86 communes de la province de Salerne, réparties dans des secteurs très différents les uns des autres : la côte amalfitaine, la vallée du Calore, les monts Picentini, les Alburni, l'Alto et Medio Sele, les collines du Tanagro et une partie du Vallo di Diano. Des terrains vallonnés, souvent argileux et calcaires, qui donnent à l'huile une personnalité marquée.
Les olives et les règles
Le cahier des charges établit que l'huile doit provenir pour au moins 65 % des variétés Rotondella, Frantoio, Carpellese ou Nostrale, seules ou ensemble. D'autres variétés comme l'Ogliarola et le Leccino peuvent y concourir, avec d'autres cultivars locaux dans des limites précises.
Certaines règles montrent bien le soin exigé :
- la récolte doit s'achever avant le 31 décembre de chaque année ;
- les olives doivent être transportées dans des contenants aérés et pressées dans les deux jours suivant la récolte ;
- l'extraction se fait uniquement par des procédés mécaniques et physiques ;
- l'acidité ne peut dépasser 0,70 %.
Couleur, parfum et saveur
À l'œil, l'huile va du vert au jaune paille. Au nez, elle présente un fruité d'olive net, avec des notes de feuille verte, d'herbe et de tomate verte. En bouche, elle est franche et persistante, avec une amertume et un piquant agréables et des notes qui rappellent l'artichaut. Nous la trouvons parfaite justement quand elle est jeune, dans les mois qui suivent la récolte.
La Région la recommande avec des plats de caractère : soupes de légumineuses, pâtes de la tradition campanienne et poisson grillé. Nous vous suggérons aussi de la goûter crue sur une bruschetta, pour en sentir tout le parfum.
Où la goûter et dans les environs
La zone est vaste : vous pouvez la chercher dans les moulins et les boutiques de la côte, entre Amalfi et Ravello, jusqu'aux collines d'Eboli, aux Picentini et aux Alburni. Pour poursuivre le voyage, lisez Huile d'olive extra vierge DOP du Cilento, Les plats typiques de Salerne et Artichaut de Paestum IGP, ainsi que le guide Les produits DOP et IGP de Campanie.
Sources : Région Campanie – Colline Salernitane DOP ; Cahier des charges de production (agraria.org).
Photo en haut (Salerne) : No machine-readable author provided. Giaros assumed (based on copyright claims)., CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
