Cuando pensamos en los dulces de Nápoles, el primero que nos viene a la mente es él: el babá, esponjoso, brillante de almíbar y perfumado de ron. Lo hemos comido de pie ante el mostrador de una pastelería, al final de la comida e incluso paseando, y cada vez nos ha puesto de buen humor. Y sin embargo su historia empieza muy lejos del golfo.
Un rey polaco y un dulce demasiado seco
La tradición atribuye la idea a Estanislao Leszczyński, rey de Polonia en el exilio y después duque de Lorena. Se cuenta que encontraba demasiado seco el kugelhopf, un bizcocho fermentado de origen alsaciano, y que decidió ablandarlo empapándolo en vino licoroso. El nombre recordaría a la babka, un dulce fermentado polaco.
Quien perfeccionó la receta fue su pastelero Nicolas Stohrer, que en 1725 siguió a Versalles a la hija del rey, esposa de Luis XV, y en 1730 abrió una pastelería en París. Según la tradición, fue un descendiente suyo quien, hacia 1835, empezó a usar el ron y dio al dulce su forma moderna.
La llegada a Nápoles
El babá llegó a Nápoles en el siglo XIX, a la estela de la cocina francesa que entonces estaba de moda en las casas nobles y en la corte de los Borbones. Las primeras recetas publicadas en la ciudad todavía incluían pasas y azafrán, que luego desaparecieron de la versión que conocemos.
En Francia el dulce tomó otros caminos, mientras que en Nápoles se convirtió en un símbolo: está en todas las pastelerías y la cocina napolitana ya lo considera suyo. Hoy el babá está reconocido como producto agroalimentario tradicional de Campania.
Cómo es un buen babá
La base es una masa fermentada de harina, huevos, mantequilla y azúcar, trabajada largo rato hasta que se vuelve elástica. La larga fermentación en el molde y la cocción en horno caliente crean la típica forma de seta, con el «sombrero» que asoma por el borde.
Una vez cocido, el dulce se sumerge en el almíbar de agua, azúcar y ron, a veces perfumado con piel de cítricos. Todo el secreto está aquí: debe estar empapado pero no deshecho, y cuando lo apretáis debe recuperar su forma como una esponja. Nosotros os aconsejamos probarlo primero en su versión clásica, sin añadidos.
Las variantes que probar
Junto al babá individual existen la rosca grande para cortar en porciones, perfecta para las fiestas en familia, y los babá mignon, pequeños como un bocado. Muchas pastelerías lo rellenan de crema pastelera, nata o guindas, y hay quien lo propone con limoncello en lugar de ron.
A nosotros nos gusta también servido al final de la comida con un poco de fruta fresca, pero la forma más napolitana sigue siendo una sola: cogerlo con las manos, envuelto en una servilletita, y comerlo enseguida.
En los alrededores
Para descubrir todos los dulces y platos de la ciudad, empezad por Qué comer en Nápoles y Platos típicos napolitanos. Si todavía os queda sitio, comparad el babá con La sfogliatella napolitana y, en Semana Santa, con La pastiera napolitana. Para organizar el viaje lo encontraréis todo en Nápoles y alrededores.
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