En las queserías de la llanura del Sele y de la provincia de Caserta, junto a las mozzarellas, siempre hay una fuscella (cestillo) de ricotta blanquísima que nos tienta. La ricotta de búfala campana es cremosa, delicada y dulce, y para muchos es la verdadera sorpresa de la visita. Os contamos cómo nace y por qué, desde 2010, es también una denominación protegida.
Una DOP desde 2010
La ricotta de búfala campana está reconocida como Denominación de origen protegida con el nombre Ricotta di Bufala Campana DOP, registrada por la Unión Europea en 2010. La zona de producción coincide en gran parte con la de la mozzarella: en Campania, las provincias de Caserta, Salerno, Nápoles y Benevento (enteras o en parte), además de zonas del Lacio, de Apulia y de Molise.
Cómo nace
La ricotta no es, técnicamente, un queso: es un producto lácteo obtenido del suero. En este caso se parte del suero dulce que queda de la elaboración de la mozzarella de búfala, el llamado «primer suero». El suero se calienta y, según el pliego de condiciones, puede enriquecerse con leche de búfala y nata fresca. Con el calor las proteínas afloran a la superficie formando los copos que, recogidos y puestos a escurrir, se convierten en la ricotta.
El propio nombre cuenta el procedimiento: «ri-cotta», es decir, cocida por segunda vez.
Cómo se reconoce
El pliego de condiciones describe una ricotta de color blanco porcelana, sin corteza, con una textura granulosa pero no arenosa, suave y cremosa. El sabor es fresco y delicadamente dulce, con aromas de leche y nata. El pliego fija también un contenido mínimo de grasa, que contribuye a su cremosidad.
Es un producto muy perecedero: la ricotta fresca debe consumirse en pocos días, mientras que la tratada térmicamente dura más. Os recomendamos comprarla directamente en la quesería y comerla el mismo día, cuando está en su punto máximo de dulzura.
En la mesa
La ricotta de búfala está buenísima al natural, a cucharadas, quizá con un hilo de miel o con un poco de pimienta y aceite. En la cocina la encontramos en muchos platos campanos, desde los rellenos de la pasta fresca hasta los dulces. En Nápoles la ricotta es uno de los ingredientes de la pastiera, el dulce de Pascua, y del relleno de la sfogliatella.
Dónde probarla y en los alrededores
Buscadla en las queserías de la llanura del Sele, entre Battipaglia, Eboli y Capaccio Paestum, y en las de la provincia de Caserta, en torno a Caserta. Para seguir el recorrido leed la ficha sobre la Mozzarella de búfala campana DOP, la de Burrino y burrata de búfala y La pastiera napolitana, además de la guía de Los productos DOP e IGP de Campania.
Fuentes: Qualigeo – Ricotta di Bufala Campana DOP; Pliego de condiciones (ARSIAL).
Foto superior (Battipaglia): Freed73, Public domain, via Wikimedia Commons.
