Para nosotros un viaje por Campania no está completo sin una parada en una quesería, con una mozzarella de búfala todavía tibia para abrir con las manos. La leche que gotea, la piel brillante, el aroma intenso: es uno de esos sabores que hacen recordar un lugar. Os contamos qué hay detrás de la denominación y cómo disfrutarla al máximo.
Una DOP desde 1996
La Mozzarella di Bufala Campana es una Denominación de origen protegida reconocida por la Unión Europea en 1996. El pliego de condiciones establece que solo se elabora con leche fresca de búfala de raza mediterránea italiana, dentro de la zona protegida.
A pesar del nombre, la zona de producción no es solo de Campania. Comprende las provincias de Caserta y Salerno y parte de las de Nápoles y Benevento, pero también áreas del Lacio (Latina, Frosinone, Roma), de Apulia (Foggia) y de Molise (Venafro, en la provincia de Isernia). El corazón histórico sigue siendo, sin embargo, Campania, con la llanura del Volturno y la llanura del Sele.
Un poco de historia
Las búfalas están presentes en el sur de Italia desde hace muchos siglos, y las llanuras pantanosas del Volturno y del Sele eran el entorno ideal para criarlas. El nombre «mozzarella» viene del gesto de mozzare (cortar) la pasta hilada con las manos, todavía hoy típico de la elaboración. Los testimonios sobre su producción se hacen más frecuentes entre los siglos XVII y XVIII, cuando también los Borbones se interesaron por la cría de búfalas, como en la finca real de Carditello.
Formas, pesos y tipos
La forma clásica es redondeada, pero el pliego de condiciones admite también otras formas típicas: bocconcini, trenzas, perline, ciliegine, nodini y ovoline. Según el pliego, el peso va de 10 a 800 gramos según la forma, mientras que las trenzas pueden llegar a 3 kilos. Existe también la versión ahumada, que debe indicarlo en la etiqueta.
Cuando compréis, comprobad en el envase el nombre completo de la denominación y el logotipo DOP: es la garantía de que el producto cumple el pliego de condiciones.
Cómo conservarla y disfrutarla
El consejo más extendido, que os transmitimos con gusto, es no meterla en la nevera si la vais a consumir en el día. Si tenéis que conservarla, mantenedla en su líquido de conservación, en un recipiente, y sacadla de la nevera con tiempo, para que vuelva a temperatura ambiente antes de comerla.
La mejor forma de disfrutarla es al natural, quizá con un hilo de aceite y unos tomates. En la cocina es protagonista de la pizza, de la caprese y de muchos platos de la tradición: para cocinarla conviene dejarla escurrir unas horas.
Dónde probarla y en los alrededores
Las zonas donde parar son las de las granjas: en la provincia de Caserta alrededor de Caserta, Mondragone y Castel Volturno, y en la llanura del Sele entre Battipaglia, Eboli y Capaccio Paestum, donde la visita a las queserías se combina bien con la de Paestum y sus templos. Leed también La caprese, La mozzarella in carrozza y la ficha sobre la Ricotta de búfala campana, y para el panorama completo la guía de Los productos DOP e IGP de Campania.
Fuentes: Qualigeo – Mozzarella di Bufala Campana DOP; Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Foto superior (Caserta): Miguel Hermoso Cuesta, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
