En los pueblos de mar de Campania, al abrir una despensa, a menudo nos hemos encontrado con un tarro de anchoas en salazón. Es una conserva sencilla y antigua, nacida para que el pescado durara, y que todavía hoy da carácter a muchísimos platos. Os contamos cómo se prepara y por qué nos gusta tanto.
Una conserva nacida del mar
Las anchoas, o boquerones, son el pescado azul por excelencia de nuestros golfos. Precisamente porque la pesca es abundante en ciertos meses y escasa en otros, los pescadores aprendieron hace siglos a conservarlas con sal. Así, cuando el mal tiempo mantenía las barcas en tierra, en casa nunca faltaba algo sabroso que llevar a la mesa.
La Región de Campania ha incluido las anchoas en salazón en la lista de productos agroalimentarios tradicionales (PAT), entre las preparaciones de pescado. En la misma ficha aparece también una variante picante, las alicette piccanti. La zona de producción indicada comprende los municipios costeros de las provincias de Nápoles y de Salerno, donde la pesca ha sido siempre una actividad importante.
Cómo se preparan
El método se ha mantenido igual con el tiempo, tanto por razones de conservación como de sabor. Las fases, según la ficha regional, son estas:
- los boquerones frescos se dejan en sal una primera vez durante unos dos días;
- después se limpian por completo;
- se salan una segunda vez, por capas;
- se cubren con pesos, para que se prensen y expulsen los líquidos;
- por último se dejan madurar.
Para la versión picante se añaden guindilla molida y ajo. El resultado es una anchoa de carne compacta, rosada y de sabor intenso.
Las anchoas de Cetara y la colatura
El pueblo que más une su nombre a las anchoas es Cetara, en la Costa Amalfitana. Aquí la elaboración en salazón ha dado vida también a un producto especial: el líquido que sueltan las anchoas durante la maduración, recogido y filtrado, es la célebre Colatura di alici di Cetara, hoy protegida como DOP. En el Cilento, en cambio, existe otra técnica histórica de pesca y salazón, la que contamos en Las anchoas de menaica.
Cómo usarlas en la cocina
Antes de usarlas os aconsejamos enjuagarlas bajo el grifo, quitarles la espina y dejarlas unos minutos en agua o en un chorrito de vino para suavizar la sal. Son perfectas sobre el pan con un hilo de aceite, en la pizza y en las salsas de la tradición, de la escarola a la puttanesca.
Dónde probarlas y alrededores
Las encontraréis en los pueblos de pescadores de la costa: Cetara, Vietri sul Mare, Salerno, y en los pueblos del golfo de Nápoles. A pocos kilómetros de Cetara os espera la cerámica de Vietri. Para el cuadro de los productos protegidos de la región está la guía Los productos DOP e IGP de Campania; para la provincia leed Salerno y alrededores.
Fuentes: Región de Campania, ficha PAT “Acciughe sotto sale”; Región de Campania, lista PAT de preparaciones de pescado.
Foto superior (Cetara): Jensens, dominio público, vía Wikimedia Commons.
