De los platos irpinos ya os hablamos en Qué comer en Avellino. Esta vez damos un paso atrás y nos fijamos en los ingredientes: los productos de la tierra, de los pastos y de los bosques que hacen tan reconocible la cocina de Irpinia. Son productos ligados a un pueblo, a un valle, a veces a un único pasto, y la mejor manera de conocerlos es ir a buscarlos a los lugares donde nacen. Este es nuestro pequeño mapa de la despensa irpina.
La cebolla cobriza de Montoro
Empezamos por la llanura de Montoro, en el límite entre las provincias de Avellino y Salerno, donde desde hace generaciones se cultiva la cebolla cobriza («ramata»). El nombre viene del color de la piel exterior, que recuerda al cobre, mientras que las capas interiores tienen matices violáceos. Su forma es redonda y algo achatada, su sabor dulce y su aroma intenso.
Se siembra entre finales del verano y principios del otoño y se cosecha a comienzos del verano siguiente; conservada en lugares frescos y ventilados dura meses, hasta la primavera. Para las familias de la zona fue durante mucho tiempo un alimento de supervivencia, sobre todo en los difíciles años de las guerras. Hoy figura en el Arca del Gusto de Slow Food, el catálogo de productos en riesgo de desaparecer. En la cocina se usa cruda en ensalada, cocida en sopas y guarniciones, al horno con un chorrito de aceite y, sobre todo, en la genovese, el ragú blanco de cebolla y carne de la tradición campana.
El pecorino de Carmasciano
Nos trasladamos a la Alta Irpinia, al Valle d'Ansanto, entre Rocca San Felice, Frigento, Guardia Lombardi y Sant'Angelo dei Lombardi. Aquí, en una zona de pastos entre los 500 y los 800 metros, se elabora el pecorino de Carmasciano, baluarte de Slow Food. Su secreto es la Mefite, un pequeño lago sulfuroso donde borbotean gases que suben del subsuelo: el azufre influye en las hierbas de los pastos y regala a la leche un sabor inconfundible.
Se hace con leche cruda de oveja, calentada en calderas de cobre al fuego de leña, y se produce durante la temporada de pasto, entre febrero y julio. Da lo mejor de sí tras alrededor de un año de curación: en nariz tiene notas de hierba, flores y un toque sulfuroso; en boca es dulce y delicado, y después ligeramente picante.
El caciocavallo podólico
En la Irpinia oriental, hacia Apulia, el queso emblemático es el caciocavallo podólico, elaborado con la leche de las vacas podólicas, una raza rústica que pasta en libertad a lo largo de las antiguas cañadas. La leche es escasa pero riquísima en aromas, y el queso, de pasta hilada, mejora con la curación. Lo probamos en los pueblos del Ufita y en Zungoli, donde es toda una institución. En la provincia encontraréis también caciocavallos de vaca y mixtos: preguntad siempre de dónde viene la leche.
Castañas y trufa negra de los Picentinos
En otoño la protagonista es la montaña. Los bosques de Montella y de los pueblos vecinos producen la castaña de Montella IGP, que se come fresca, seca o asada y anima las fiestas de temporada: os la contamos en La castaña de Montella IGP.
A pocos kilómetros, en Bagnoli Irpino, se busca la trufa negra, que perfuma los platos de otoño e invierno del pueblo, de los tallarines a los huevos. Todo en La trufa negra de Bagnoli Irpino.
Aceite y vino de las colinas
En las colinas del Ufita y de la Baronia, los olivos dan un aceite de oliva virgen extra protegido por la DOP, del que hablamos en Aceite de oliva virgen extra «Irpinia Colline dell'Ufita DOP». El nombre de la provincia, sin embargo, va unido sobre todo al vino: tres DOCG, el tinto Taurasi DOCG y los blancos Fiano di Avellino DOCG y Greco di Tufo. Para organizar un viaje en torno al vino, leed Tres DOCG en tres días: ruta del vino por Irpinia.
Cómo comprar (bien) los productos irpinos
- Buscad los mercados semanales y las fiestas de los pueblos: son el mejor lugar para conocer a quien produce.
- Respetad las estaciones: castañas y trufa en otoño e invierno, la cebolla cobriza desde el verano, los quesos curados todo el año.
- Para los productos con denominación comprobad el sello en la etiqueta; para los baluartes, informaos en los canales oficiales de Slow Food.
- Los quesos de leche cruda viajan bien en bolsa isotérmica: llevad una si volvéis en coche.
Cómo llegar y cuándo ir
Para un viaje por los productos de Irpinia hace falta coche: Montoro está cerca de la autovía entre Avellino y Salerno, a Montella y Bagnoli se llega por la Ofantina, y el Valle d'Ansanto y el Ufita están en la Irpinia oriental, cerca de la autopista A16. El otoño es la estación más rica, entre vendimia, castañas y trufas; la primavera es perfecta para los quesos frescos y los pastos en flor.
En los alrededores
Para combinar sabores y paisajes, leed Los pueblos más bonitos de Irpinia: Zungoli, Monteverde y Nusco y, para orientaros en toda la provincia, Avellino y alrededores.
