En Pisciotta probamos una anchoa que no se parece a ninguna otra: carne clara, casi rosada, aroma intenso pero delicado. Es la anchoa de menaica, fruto de una pesca antiquísima que sobrevive en muy pocos lugares del Mediterráneo. Os contamos cómo nace.
Una pesca antigua, al atardecer
El nombre viene de la menaica (o menaide), la red que usan los pescadores y, por extensión, también la barca. Se sale a la puesta de sol, en los meses de mar en calma entre abril y julio. El tamaño de las mallas hace que en la red queden solo los ejemplares más grandes: una pesca selectiva, que deja escapar a los peces jóvenes.
Es una técnica que se transmite desde hace generaciones y que hoy resiste sobre todo en el Cilento, entre Pisciotta y Pollica. Los pescadores que la practican son ya poquísimos, y eso también hace que el producto sea tan valioso.
La elaboración a mano
En cuanto vuelven a puerto, las anchoas se trabajan de inmediato: se les quita la cabeza y las vísceras a mano y después se lavan en salmuera. Se colocan en capas alternas con la sal en los tradicionales tarros de barro, donde reposan al menos tres meses en lugares frescos y húmedos.
El resultado se reconoce a simple vista: la carne tiene un color claro que tira a rosa, distinto de las anchoas en salazón comunes, y un sabor pleno pero nunca agresivo. Nosotros las probamos simplemente con un chorrito de aceite y una rebanada de pan, y es la mejor forma de entenderlas.
Un Baluarte Slow Food
Para defender esta tradición, las anchoas de menaica se han convertido en un Baluarte Slow Food, nacido con el apoyo del Parque Nacional del Cilento, Vallo di Diano y Alburni. El Baluarte reúne a los pocos pescadores y a los talleres artesanales que trabajan la pesca según el método tradicional.
Pollica, con sus pedanías asomadas al mar, es también el territorio que contamos en Pioppi y la dieta mediterránea: las anchoas son una parte importante de esa cultura alimentaria.
Cómo disfrutarlas
En las casas del Cilento las anchoas de menaica acaban en la pasta, en salsas sencillas con aceite y ajo, o en la pizza y las bruschettas. Si las compráis, conservadlas en el frigorífico y consumidlas pronto una vez abierto el tarro. Para conocer los demás sabores de la zona leed Los platos típicos de Salerno y Tradiciones del Cilento.
En los alrededores
Pisciotta es un pueblo medieval encaramado en la colina, con una marina donde todavía se ven las barcas de los pescadores. Desde aquí el resto de la costa está al alcance de la mano: empezad por nuestra guía El Cilento: qué hacer y qué ver y llegad hasta Centola para ver Palinuro y el Arco Natural. Siguiendo con el mar, os recomendamos también la Colatura de anchoas de Cetara.
Foto superior (Pisciotta): Heinz-Josef Lücking, CC BY-SA 3.0 de, vía Wikimedia Commons.
