In den Küstenorten Kampaniens haben wir beim Öffnen einer Speisekammer oft ein Glas Sardellen in Salz gefunden. Es ist eine einfache, uralte Konserve, entstanden, um den Fang haltbar zu machen, und sie verleiht noch heute unzähligen Gerichten Charakter. Wir erzählen euch, wie sie zubereitet wird und warum wir sie so mögen.
Eine Konserve aus dem Meer
Sardellen, hier alici genannt, sind der Blaufisch unserer Golfe schlechthin. Gerade weil der Fang in manchen Monaten reich und in anderen spärlich ist, haben die Fischer seit Jahrhunderten gelernt, sie mit Salz haltbar zu machen. So fehlte zu Hause nie etwas Würziges auf dem Tisch, wenn das schlechte Wetter die Boote an Land hielt.
Die Region Kampanien hat die Sardellen in Salz in das Verzeichnis der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte (PAT) aufgenommen, unter die Fischzubereitungen. Im selben Datenblatt erscheint auch eine scharfe Variante, die alicette piccanti. Das angegebene Produktionsgebiet umfasst die Küstengemeinden der Provinzen Neapel und Salerno, wo der Fischfang seit jeher eine wichtige Rolle spielt.
Wie sie zubereitet werden
Die Methode ist im Lauf der Zeit gleich geblieben, aus Gründen der Haltbarkeit wie des Geschmacks. Laut dem regionalen Datenblatt sind dies die Schritte:
- die frischen Sardellen liegen ein erstes Mal etwa zwei Tage in Salz;
- dann werden sie vollständig gesäubert;
- sie werden ein zweites Mal gesalzen, schichtweise;
- man bedeckt sie mit Gewichten, damit sie gepresst werden und die Flüssigkeit abgeben;
- schließlich lässt man sie reifen.
Für die scharfe Version kommen gemahlene Chili und Knoblauch hinzu. Das Ergebnis ist eine Sardelle mit festem, rosafarbenem Fleisch und intensivem Geschmack.
Die Sardellen von Cetara und die Colatura
Der Ort, der seinen Namen am stärksten mit den Sardellen verbindet, ist Cetara an der Amalfiküste. Hier hat die Verarbeitung in Salz auch ein besonderes Produkt hervorgebracht: Die Flüssigkeit, die die Sardellen während der Reifung abgeben, wird gesammelt und gefiltert und ist die berühmte Colatura di alici di Cetara, heute als DOP geschützt. Im Cilento dagegen gibt es eine andere historische Fang- und Einsalztechnik, die wir in Die Alici di menaica beschreiben.
Wie man sie in der Küche verwendet
Vor der Verwendung empfehlen wir euch, sie unter fließendem Wasser abzuspülen, die Gräte zu entfernen und sie ein paar Minuten in Wasser oder einem Schluck Wein liegen zu lassen, um das Salz zu mildern. Sie sind perfekt auf Brot mit einem Schuss Öl, auf der Pizza und in den traditionellen Saucen, von der Scarola bis zur Puttanesca.
Wo man sie probieren kann und was es in der Nähe gibt
Ihr findet sie in den Fischerdörfern der Küste: Cetara, Vietri sul Mare, Salerno und in den Orten am Golf von Neapel. Wenige Kilometer von Cetara entfernt wartet die Keramik von Vietri, die Ceramica Vietrese, auf euch. Einen Überblick über die geschützten Produkte der Region bietet unser Leitfaden Die DOP- und IGP-Produkte Kampaniens; für die Provinz lest Salerno und Umgebung.
Quellen: Region Kampanien, PAT-Datenblatt „Acciughe sotto sale“; Region Kampanien, PAT-Verzeichnis der Fischzubereitungen.
Foto oben (Cetara): Jensens, Public domain, via Wikimedia Commons.
