La première fois que nous avons vu une zizzona sur le comptoir d'une fromagerie de Battipaglia, nous sommes restés bouche bée : une mozzarella énorme, blanche et brillante, à la forme reconnaissable entre toutes. Son nom, en dialecte, dit tout. Voici ce qu'elle est et pourquoi elle est devenue un symbole de la ville.
Une mozzarella hors normes
La zizzona est une mozzarella au lait de bufflonne de grande taille, façonnée à la main en une forme arrondie qui rappelle un sein : d'où son nom, qui signifie justement en dialecte « grosse mamelle ». Le poids le plus courant est d'environ 5 kilos, mais il en existe de plus grandes encore, jusqu'à 15 kilos.
Elle est née à Battipaglia à la fin des années 1980, en 1988, de l'idée d'un fromager local, et elle est vite devenue un produit identitaire pour toute la ville. Son succès a été tel qu'elle est aujourd'hui produite ailleurs aussi, et elle a même fait une apparition au cinéma dans le film Benvenuti al Sud.
Comment elle naît
La fabrication est celle de la mozzarella traditionnelle, simplement à plus grande échelle. Au lait de bufflonne chauffé, on ajoute des ferments naturels ; le caillé est rompu et laissé maturer dans le petit-lait pendant quelques heures, puis coupé en lanières et filé dans de l'eau presque bouillante. C'est alors qu'interviennent les mains expertes des fromagers, qui donnent à la pâte sa forme caractéristique, avant le passage dans l'eau froide et dans la saumure.
Une curiosité : la zizzona n'entre pas dans la Mozzarella di Bufala Campana DOP, car le cahier des charges prévoit des formats entre 10 et 800 grammes (jusqu'à 3 kilos seulement pour les tresses). Elle naît pourtant sur le même territoire, la plaine du Sele, qui fait partie de la zone de production de la DOP.
La terre des bufflonnes
Battipaglia se trouve au cœur de la plaine du Sele, l'une des zones les plus importantes pour l'élevage de bufflonnes en Campanie. Sur les routes entre Battipaglia, Eboli et Capaccio Paestum, on croise des dizaines de fromageries et on voit les bufflonnes au pâturage : nous vous conseillons de vous arrêter dans l'une d'elles pour goûter la mozzarella tout juste faite.
Comment la déguster
Une zizzona se partage : elle est parfaite pour une grande tablée en famille ou entre amis, coupée en tranches épaisses, avec des tomates et un filet d'huile. Le conseil de ceux qui la fabriquent est de ne pas la manger tout de suite, mais d'attendre au moins un jour après sa fabrication, quand sa saveur est plus équilibrée. Conservez-la hors du réfrigérateur dans son liquide de conservation et consommez-la en quelques jours.
Aux alentours
Pour découvrir les autres saveurs de la province, partez de Que manger à Salerne et de notre guide Salerne et ses environs. À quelques kilomètres de Battipaglia vous attendent Paestum et ses temples et l'Artichaut de Paestum IGP ; pour une journée dans la nature, il y a l'Oasis WWF de Persano.
Photo en haut (Battipaglia) : Freed73, domaine public, via Wikimedia Commons.
