La primera vez que vimos una zizzona sobre el mostrador de una quesería de Battipaglia nos quedamos con la boca abierta: una mozzarella enorme, blanca y brillante, de forma inconfundible. El nombre, en dialecto, lo dice todo. Os contamos qué es y por qué se ha convertido en un símbolo de la ciudad.
Una mozzarella fuera de medida
La zizzona es una mozzarella de leche de búfala de grandes dimensiones, moldeada a mano con una forma redondeada que recuerda a un pecho: de ahí el nombre, que en dialecto significa precisamente «gran mama». El peso más habitual es de unos 5 kilos, pero existen ejemplares aún más grandes, de hasta 15 kilos.
Nació en Battipaglia a finales de los años ochenta, en 1988, por idea de un empresario quesero local, y en poco tiempo se convirtió en un producto identitario de toda la ciudad. El éxito ha sido tal que hoy se elabora también en otros lugares, e incluso apareció en el cine en la película Benvenuti al Sud.
Cómo nace
La elaboración es la de la mozzarella tradicional, solo que a mayor escala. A la leche de búfala calentada se le añaden fermentos naturales; la cuajada se rompe y se deja madurar en el suero durante unas horas, después se corta en tiras y se hila en agua casi hirviendo. En ese momento entran en juego las manos expertas de los queseros, que dan a la pasta su forma característica, antes de pasarla por agua fría y por salmuera.
Una curiosidad: la zizzona no entra en la Mozzarella di Bufala Campana DOP, porque el pliego de condiciones prevé piezas de entre 10 y 800 gramos (hasta 3 kilos solo para las trenzas). Nace, sin embargo, en el mismo territorio, la llanura del Sele, que forma parte de la zona de producción de la DOP.
La tierra de las búfalas
Battipaglia se encuentra en el corazón de la llanura del Sele, una de las zonas más importantes para la cría de búfalas en Campania. Recorriendo las carreteras entre Battipaglia, Eboli y Capaccio Paestum se encuentran decenas de queserías y se ven las búfalas pastando: os aconsejamos parar en una de ellas para probar la mozzarella recién hecha.
Cómo disfrutarla
Una zizzona se comparte: es perfecta para una gran mesa en familia o entre amigos, cortada en lonchas gruesas, quizá con tomates y un hilo de aceite. El consejo de quienes la elaboran es no comerla enseguida, sino esperar al menos un día desde su elaboración, cuando el sabor está más equilibrado. Conservadla fuera de la nevera en su líquido de conservación y consumidla en pocos días.
Alrededores
Para descubrir los demás sabores de la provincia empezad por Qué comer en Salerno y por nuestra guía Salerno y alrededores. A pocos kilómetros de Battipaglia os esperan Paestum y sus templos y el Carciofo di Paestum IGP; para un día en la naturaleza está El Oasis WWF de Persano.
Foto superior (Battipaglia): Freed73, dominio público, vía Wikimedia Commons.
