A primeira vez que vimos uma zizzona no balcão de uma queijaria de Battipaglia ficámos de boca aberta: uma mozzarella enorme, branca e brilhante, de forma inconfundível. O nome, em dialeto, diz tudo. Contamos-vos o que é e porque se tornou um símbolo da cidade.
Uma mozzarella fora de medida
A zizzona é uma mozzarella de leite de búfala de grandes dimensões, moldada à mão numa forma arredondada que lembra um seio: daí o nome, que em dialeto significa precisamente "grande mama". O peso mais comum ronda os 5 quilos, mas existem exemplares ainda maiores, até 15 quilos.
Nasceu em Battipaglia no final dos anos oitenta, em 1988, por ideia de um empresário queijeiro local, e em pouco tempo tornou-se um produto identitário para toda a cidade. O sucesso foi tal que hoje é produzida também noutros lugares, e chegou mesmo a aparecer no cinema, no filme Benvenuti al Sud.
Como nasce
O fabrico é o da mozzarella tradicional, só que em maior escala. Ao leite de búfala aquecido juntam-se fermentos naturais; a coalhada é partida e deixada a maturar no soro durante algumas horas, depois cortada em tiras e filada em água quase a ferver. Nesta altura entram em jogo as mãos experientes dos queijeiros, que dão à massa a sua forma característica, antes da passagem por água fria e por salmoura.
Uma curiosidade: a zizzona não faz parte da Mozzarella di Bufala Campana DOP, porque o caderno de especificações prevê pesos entre 10 e 800 gramas (até 3 quilos só para as tranças). Nasce, porém, no mesmo território, a Piana del Sele, que faz parte da zona de produção da DOP.
A terra das búfalas
Battipaglia fica no coração da Piana del Sele, uma das zonas mais importantes para a criação de búfalas na Campânia. Percorrendo as estradas entre Battipaglia, Eboli e Capaccio Paestum encontram-se dezenas de queijarias e veem-se as búfalas a pastar: aconselhamos-vos a parar numa delas para provar a mozzarella acabada de fazer.
Como saboreá-la
Uma zizzona partilha-se: é perfeita para uma mesa cheia em família ou entre amigos, cortada em fatias grossas, talvez com tomate e um fio de azeite. O conselho de quem a produz é não a comer logo, mas esperar pelo menos um dia depois do fabrico, quando o sabor está mais equilibrado. Guardem-na fora do frigorífico no seu líquido de conservação e consumam-na em poucos dias.
Nos arredores
Para descobrir os outros sabores da província comecem por O que comer em Salerno e pelo nosso guia Salerno e arredores. A poucos quilómetros de Battipaglia esperam-vos Paestum e os seus templos e a Alcachofra de Paestum IGP; para um dia na natureza há O Oásis WWF de Persano.
Foto no topo (Battipaglia): Freed73, Public domain, via Wikimedia Commons.
