Als wir zum ersten Mal eine Zizzona auf der Theke einer Käserei in Battipaglia sahen, blieb uns der Mund offen stehen: ein riesiger Mozzarella, weiß und glänzend, mit unverwechselbarer Form. Der Name im Dialekt ist Programm. Wir erzählen euch, was sie ist und warum sie zu einem Symbol der Stadt geworden ist.
Ein Mozzarella in Übergröße
Die Zizzona ist ein großer Mozzarella aus Büffelmilch, von Hand in eine rundliche Form gebracht, die an eine Brust erinnert: Daher der Name, der im Dialekt genau „große Brust“ bedeutet. Das häufigste Gewicht liegt bei etwa 5 Kilo, es gibt aber auch noch größere Exemplare, bis zu 15 Kilo.
Sie entstand Ende der 1980er-Jahre in Battipaglia, im Jahr 1988, aus der Idee eines örtlichen Käseunternehmers, und wurde in kurzer Zeit zu einem identitätsstiftenden Produkt für die ganze Stadt. Der Erfolg war so groß, dass sie heute auch anderswo hergestellt wird, und sie hatte sogar einen Auftritt im Kino, im Film Benvenuti al Sud.
Wie sie entsteht
Die Herstellung ist die des traditionellen Mozzarella, nur in größerem Maßstab. Der erwärmten Büffelmilch werden natürliche Kulturen zugesetzt; der Bruch wird zerteilt und einige Stunden in der Molke reifen gelassen, dann in Streifen geschnitten und in fast kochendem Wasser gezogen. Jetzt kommen die erfahrenen Hände der Käser ins Spiel, die dem Teig seine charakteristische Form geben, bevor er in kaltes Wasser und in die Salzlake kommt.
Eine Kuriosität: Die Zizzona fällt nicht unter die Mozzarella di Bufala Campana DOP, weil die Produktspezifikation Größen zwischen 10 und 800 Gramm vorsieht (bis zu 3 Kilo nur für die Zöpfe). Sie entsteht aber im selben Gebiet, der Sele-Ebene, die zum Produktionsgebiet der DOP gehört.
Das Land der Büffel
Battipaglia liegt im Herzen der Sele-Ebene, einem der wichtigsten Gebiete für die Büffelzucht in Kampanien. Auf den Straßen zwischen Battipaglia, Eboli und Capaccio Paestum begegnet man Dutzenden von Käsereien und sieht die Büffel auf der Weide: Wir empfehlen euch, in einer davon anzuhalten, um den frisch gemachten Mozzarella zu probieren.
Wie man sie genießt
Eine Zizzona teilt man: Sie ist perfekt für eine große Tafel mit Familie oder Freunden, in dicke Scheiben geschnitten, vielleicht mit Tomaten und einem Schuss Öl. Der Rat der Hersteller lautet, sie nicht sofort zu essen, sondern mindestens einen Tag nach der Herstellung zu warten, wenn der Geschmack ausgewogener ist. Bewahrt sie außerhalb des Kühlschranks in ihrer Aufgussflüssigkeit auf und esst sie innerhalb weniger Tage.
In der Umgebung
Um die anderen Aromen der Provinz zu entdecken, beginnt mit Was man in Salerno essen sollte und mit unserem Leitfaden Salerno und Umgebung. Wenige Kilometer von Battipaglia entfernt erwarten euch Paestum und seine Tempel und der Carciofo di Paestum IGP; für einen Tag in der Natur gibt es die WWF-Oase Persano.
Foto oben (Battipaglia): Freed73, Public domain, via Wikimedia Commons.
