Cuando cortamos por la mitad nuestra primera trufa de Bagnoli, nos sorprendió el dibujo del interior: vetas claras que se entrelazan como un laberinto. Luego llegó el aroma, intenso y algo penetrante, distinto de cualquier otra trufa que hubiéramos probado. Os contamos el producto emblema de este pueblo de los Picentinos.
La trufa de Bagnoli: una especie que lleva su nombre
La trufa negra de Bagnoli corresponde a la especie Tuber mesentericum, que precisamente de Bagnoli Irpino toma el nombre con el que se conoce en toda Italia. Es una trufa típica de los hayedos del centro y el sur de Italia, y en los bosques que rodean Bagnoli y el altiplano del Laceno encuentra un entorno ideal. La Irpinia es, además, la principal zona de recolección de trufas de Campania. También os hablamos de esta zona en nuestra guía Avellino y alrededores.
Cómo se reconoce
El Tuber mesentericum tiene una corteza negra y verrugosa y una pulpa oscura atravesada por vetas blanquecinas muy ramificadas. El nombre científico viene precisamente de ahí: el dibujo del interior, en forma de laberinto, recuerda al mesenterio, la membrana que envuelve el intestino.
Su rasgo más famoso es, sin embargo, el aroma: intenso, penetrante, con una nota que recuerda al ácido fénico. No en vano, en la zona también la llaman «fenico». Es un aroma que divide opiniones, pero que en la cocina, bien dosificado, da carácter a los platos.
Dónde crece y cuándo se recoge
Las truferas se encuentran sobre todo al pie de hayas y pinos, en los bosques de los Montes Picentinos. La recogida se concentra en los meses de otoño e invierno, según los calendarios fijados por la normativa, y está en manos de los truferos con sus perros adiestrados.
Si tenéis ocasión de acompañar a un trufero en una jornada de búsqueda, no la dejéis escapar: ver al perro detenerse y empezar a escarbar en el sotobosque es un espectáculo que merece el viaje.
En la cocina
En Bagnoli la trufa se usa sobre todo rallada o laminada en crudo sobre platos sencillos, que dejan espacio a su aroma: pasta casera, huevos, carnes y quesos. Su aroma intenso aguanta bien también una cocción breve, a diferencia de trufas más delicadas. Nuestro consejo es probarla primero en la versión más sencilla, para entender de verdad su carácter.
La feria de otoño
Cada año, hacia finales de octubre, Bagnoli Irpino dedica a su producto la Mostra Mercato del Tartufo Nero (Feria de la Trufa Negra), que se celebra junto con la fiesta de la castaña. Es una cita periódica muy concurrida, con puestos de productos típicos y degustaciones en el casco antiguo. Las fechas varían: comprobadlas en la web del Ayuntamiento antes de salir.
En los alrededores
- La montaña de los truferos: El lago Laceno y su altiplano.
- El otro fruto otoñal de la zona, en Montella: La castaña de Montella IGP.
- Los demás sabores de la provincia: Qué comer en Avellino.
- El vino tinto para acompañarla: Vino Taurasi DOCG.
Foto superior (Bagnoli Irpino): Lukewill, CC BY-SA 3.0, vía Wikimedia Commons.
